Soupe polonaise aux cèpes (Zupa Borowikowa)
Zupa borowikowa Dites : ZOO-pah boh-roh-vee-KOH-vah
La zupa borowikowa est la soupe aux champignons sauvages bien-aimée de Pologne, élaborée à partir de cèpes séchés (borowiki) dont le parfum profond et boisé emplit la cuisine pendant qu'elle mijote. C'est un incontournable de l'automne et de l'hiver, servi à la maison et dans les auberges de campagne, et elle apparaît sous une forme sans viande sur les tables de la veille de Noël. Le bouillon est soyeux avec de la crème, légèrement épaissi, doux avec des légumes racines et parsemé de pommes de terre et de champignons. Chaque cuillerée a le goût du sous-bois, du beurre et de l'aneth — simple, profondément savoureuse et incontestablement polonaise.
Soupe polonaise aux cèpes (Zupa Borowikowa)
Zupa borowikowa
Prononcé ZOO-pah boh-roh-vee-KOH-vah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour la soupe
Pour finir
Préparation
Mettez les cèpes séchés dans un bol avec les 2 tasses (480 ml) d'eau tiède et laissez tremper 30 minutes, ou toute une nuit au réfrigérateur, jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis. Retirez les champignons, pressez-les délicatement, hachez-les grossièrement et filtrez le liquide de trempage à travers un tamis fin doublé d'essuie-tout pour retenir le sable.
Faites fondre 2 c. à soupe (28 g) du beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide mais non doré.
Ajoutez les champignons frais émincés et faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils rendent d'abord leur liquide, que celui-ci s'évapore et que les champignons deviennent dorés et croustillants sur les bords.
Incorporez la carotte, le panais, le céleri-rave, les cèpes réhydratés hachés, la feuille de laurier, le piment de la Jamaïque et les grains de poivre. Versez le bouillon et le liquide de trempage filtré, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes.
Ajoutez les pommes de terre et le sel, et laissez mijoter à découvert 15 à 18 minutes de plus, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres lorsqu'on les pique avec un couteau et que le bouillon ait un goût prononcé de champignons.
Pour lier la soupe, faites fondre les 3 c. à soupe (42 g) de beurre restant dans une petite casserole, incorporez la farine au fouet et faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit blond pâle et ait un parfum de noisette. Versez environ 1 tasse (240 ml) de soupe chaude et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse.
Reversez cette pâte dans la casserole et laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la soupe épaississe légèrement et qu'il ne reste aucun goût de farine crue. Goûtez et ajustez le sel.
Retirez la casserole du feu et incorporez la crème, l'aneth, le persil et le poivre noir. Servez chaud, avec un supplément d'aneth parsemé sur chaque bol.
Variante régionale : Soupe de champignons de la veille de Noël (Zupa grzybowa wigilijna)
Pour la version traditionnelle sans viande de la veille de Noël, utilisez uniquement des champignons séchés (environ 1 1/2 oz / 45 g, pas de frais), omettez la crème et l'épaississement à la farine, et laissez mijoter le bouillon filtré avec les légumes racines jusqu'à ce qu'il soit concentré et assez clair. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un filet de citron, et servez-le avec de minuscules raviolis uszka farcis aux champignons ou de fines nouilles au lieu des pommes de terre.
Notes du cuisinier
- Ne jetez jamais le liquide de trempage des champignons — il contient l'essentiel de la saveur ; filtrez-le simplement soigneusement à travers un essuie-tout pour éliminer le sable.
- Ajoutez la crème hors du feu, ou tempérez-la d'abord avec un peu de soupe chaude, pour qu'elle reste lisse et ne tranche pas.
- La soupe épaissit en refroidissant ; détendez les restes avec un filet de bouillon ou d'eau au moment de réchauffer.
À servir avec
Du pain de seigle croustillant ou des petits pains pour tremper, et un supplément d'aneth haché sur le dessus.
Préparer à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur ; réchauffez doucement sans faire bouillir et allongez avec du bouillon.
