Nouilles tirées à la main du Xinjiang (Latiaozi)
拉条子 LātiáoziDites-le : lah-TYOW-zuh
Les latiaozi sont les nouilles élastiques tirées à la main du Xinjiang, faites uniquement de farine, d'eau et de sel. La pâte reposée est roulée en cordes huilées, puis étirée et frappée en longs brins qui vont directement dans l'eau bouillante. Elles sont servies en 'banmian' — des nouilles avec un sauté sauceux empilé dessus — généralement d'agneau, d'oignon, de tomate et de poivrons parfumés au cumin. C'est un plat familial quotidien dans toute la région, mangé au déjeuner et au dîner, et apprécié pour la mâche élastique des nouilles contre la sauce acidulée et riche en cumin.
Nouilles tirées à la main du Xinjiang (Latiaozi)
拉条子, Lātiáozi
Prononcé lah-TYOW-zuh
- Portions
- 4
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte à nouilles
Garniture d'agneau
Méthode
Mélangez la farine et le sel dans un grand bol, versez l'eau et remuez avec la main jusqu'à ce qu'une pâte grossière se forme. Pétrissez sur une surface légèrement farinée pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et à peine collante, puis couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Divisez la pâte en 4 morceaux et roulez chacun en une corde d'environ 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur. Enduisez les cordes d'huile sur toute leur surface, enroulez chacune sans serrer sur un plateau huilé, couvrez hermétiquement et laissez reposer 40 minutes, jusqu'à ce qu'une corde s'étire facilement entre vos doigts sans revenir en place.
Pendant que la pâte repose, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans un wok à feu vif. Ajoutez l'agneau et faites-le sauter 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré sur les bords, puis retirez-le et réservez.
Ajoutez le reste de l'huile et l'oignon dans le wok et faites cuire 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Incorporez l'ail, le cumin et les flocons de piment et faites cuire 30 secondes, jusqu'à ce que ce soit parfumé et commence à peine à foncer.
Ajoutez les tomates et le concentré de tomate et faites cuire 3 à 4 minutes, en écrasant les tomates, jusqu'à ce qu'elles se transforment en une sauce épaisse. Ajoutez les poivrons et faites sauter 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres-croquants et brillants.
Remettez l'agneau dans le wok avec la sauce soja, le vinaigre, le sel et l'eau. Laissez mijoter 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce enrobe la viande et les légumes, puis retirez du feu et gardez au chaud.
Portez une grande casserole d'eau généreusement salée à ébullition. Prenez une corde, tenez les deux extrémités et étirez-la doucement, en la frappant contre le plan de travail au fur et à mesure qu'elle s'allonge, jusqu'à ce qu'elle ait environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur.
Plongez les nouilles étirées dans l'eau bouillante et faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles flottent et soient tendres mais encore élastiques au centre. Retirez-les avec des pinces ou une araignée, secouez-les et répétez avec les cordes restantes.
Mélangez les nouilles égouttées avec quelques gouttes d'huile pour qu'elles ne collent pas, répartissez-les dans quatre bols et versez la garniture d'agneau chaude et sa sauce par-dessus. Mélangez à table avant de manger.
Variante régionale : Latiaozi aux aubergines (茄子拌面, Qiezi Banmian)
Préparez la même pâte et les mêmes nouilles. Pour la garniture, omettez l'agneau et utilisez 1 lb (450 g) d'aubergine coupée en cubes de 3/4 de pouce (2 cm), frite dans l'huile pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et s'affaisse avant d'ajouter l'oignon. Continuez avec l'ail, le cumin, le piment, les tomates, le concentré de tomate et les poivrons, en utilisant 3/4 tasse (180 ml) d'eau et une cuillère à soupe de vinaigre supplémentaire, et laissez mijoter 5 minutes jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre et la sauce épaisse.
Notes du cuisinier
- Le repos est essentiel : si une corde se rétracte lorsque vous tirez dessus, couvrez-la et attendez encore 10 minutes avant de réessayer.
- Étirez les nouilles à l'épaisseur de votre choix — les brins plus épais nécessitent une minute de plus dans l'eau, les plus fins sont prêts dès qu'ils flottent.
- Gardez la garniture assez sauceuse ; un filet d'eau de cuisson des nouilles la détend si elle épaissit dans le wok.
Servir avec
Un bol d'eau de cuisson des nouilles nature à côté, une petite coupelle d'huile pimentée et du thé chaud
Préparation à l'avance et conservation
La garniture se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle bien ; les cordes de pâte huilées peuvent reposer toute une nuit, couvertes, au réfrigérateur — ramenez-les à température ambiante avant de les étirer. Faites cuire les nouilles à la commande.
