Galette fine turque (Yufka)
Yufka Dites-le : YOOF-kah
Le yufka est la galette de blé turque fine comme du papier, faite à partir de peu de choses : farine, eau et sel. Elle est cuite rapidement sur une plaque sèche et très chaude, ce qui lui laisse des taches pâles et dorées tout en restant souple et malléable. Le yufka frais se mange avec les repas, enroulé autour de garnitures ou superposé dans le börek ; une fois séché, il se conserve pendant des mois. Son attrait réside dans le contraste entre une pâte simple et le savoir-faire de l'étaler presque transparent.
Galette fine turque (Yufka)
Yufka
Prononcé YOOF-kah
- Pour
- 4
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel au fouet. Ajoutez l'eau progressivement en mélangeant avec la main jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse.
Pétrissez la pâte sur une surface légèrement farinée pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, ferme et ne colle plus. Si elle semble sèche, ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois ; si elle colle, saupoudrez d'un peu de farine.
Couvrez la pâte d'un torchon humide et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit détendue et facile à étirer.
Divisez la pâte en 4 morceaux égaux, d'environ 4 1/4 oz (120 g) chacun, et roulez chacun en boule. Gardez-les couverts pendant que vous travaillez.
Sur une surface bien farinée, étalez une boule en un cercle très fin, d'environ 16 à 18 pouces (40 à 45 cm) de diamètre, en farinant dessous et dessus pour qu'elle ne colle pas. Le yufka doit être assez fin pour laisser passer la lumière.
Chauffez une grande poêle sèche ou un saç à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille à la surface. N'ajoutez pas d'huile.
Déposez un yufka dans la poêle chaude et faites cuire pendant 45 à 60 secondes, jusqu'à ce que des bulles se forment et que le dessous ait des taches brun pâle. Retournez délicatement et faites cuire 30 à 45 secondes de plus, jusqu'à ce qu'il soit sec et tacheté mais encore souple.
Transférez le yufka cuit sur un torchon propre et enveloppez-le pour qu'il reste souple. Répétez avec le reste de la pâte, en empilant les galettes entre des torchons, puis servez chaud ou laissez refroidir.
Variantes régionales
Le yufka frais est souple et se mange comme du pain ; en Turquie, de grandes feuilles fines sont également séchées sous le nom de kuru yufka puis ramollies avec de l'eau pour le börek ou les wraps.
Notes du cuisinier
- Le repos de la pâte est essentiel : il détend le gluten pour que le yufka s'étale plus finement sans se déchirer.
- Cuisez à feu moyen-vif ; un feu trop fort brûle le pain avant que le centre ne sèche, tandis qu'un feu trop doux le rend coriace.
- Empilez les yufka chauds sous un torchon sec pour que la vapeur les ramollisse ; réchauffez brièvement dans une poêle sèche avant de servir.
Servir avec
Servez avec des soupes, des ragoûts, de la viande grillée, des mezze, ou utilisez-le comme wrap pour du fromage et des herbes.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleur le jour de sa fabrication. Conservez le yufka refroidi bien emballé à température ambiante jusqu'à 2 jours et réchauffez-le dans une poêle sèche.
