Rouleaux de kadayıf farcis aux noix (Kadayıf Dolması)
Kadayıf Dolması Dites-le : kah-dah-YUHF dohl-mah-SUH
Le kadayıf dolması est un dessert célèbre d'Erzurum, dans l'est de la Turquie. De fins filaments de tel kadayıf sont enroulés autour d'une garniture sucrée aux noix, trempés dans l'œuf et le lait, frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis imbibés de sirop parfumé au citron. Il est servi lors de rassemblements et de fêtes, lorsque son contraste de filaments croustillants et de cœur sirupeux aux noix est à son meilleur. Les rouleaux restent croustillants sur les bords tandis que le sirop ramollit le centre, et les noix apportent une amertume douce et arrondie qui équilibre la douceur.
Rouleaux de kadayıf farcis aux noix (Kadayıf Dolması)
Kadayıf Dolması
Prononcé kah-dah-YUHF dohl-mah-SUH
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour le sirop
Pour la garniture aux noix
Pour les rouleaux
Méthode
Pour le sirop, combinez le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen-vif. Portez à ébullition en remuant juste jusqu'à ce que le sucre dissolve, puis baissez le feu et laissez mijoter 8 à 10 minutes. Incorporez le jus de citron, laissez mijoter 1 minute de plus et retirez du feu ; gardez le sirop chaud.
Mélangez les noix finement hachées avec les 2 cuillères à soupe de sucre dans un petit bol. Réservez.
Séparez délicatement les filaments de tel kadayıf avec vos doigts et gardez-les couverts d'un linge légèrement humide pour qu'ils ne sèchent pas. Prélevez une petite poignée (environ 1/4 tasse/20 g), étalez-la en un rectangle lâche de 4 x 6 pouces (10 x 15 cm) et placez 1 cuillère à café bombée du mélange aux noix le long d'un petit côté.
Roulez le kadayıf fermement autour de la garniture en un cigare compact d'environ 4 pouces (10 cm) de long, en rentrant les côtés au fur et à mesure. Répétez avec le reste de kadayıf et de garniture ; vous devriez obtenir environ 18 rouleaux.
Fouettez les œufs et le lait dans un plat peu profond jusqu'à consistance lisse. Chauffez l'huile dans une poêle profonde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 350°F (175°C), ou qu'un petit morceau de kadayıf grésille immédiatement lorsqu'on le plonge.
Trempez chaque rouleau dans le mélange œuf-lait, en le retournant pour enrober tous les côtés, et laissez l'excédent s'égoutter dans le plat. Faites frire par lots, sans surcharger, 2 à 3 minutes par côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur les bords.
Retirez les rouleaux frits avec une écumoire et placez-les directement dans le sirop chaud. Laissez-les tremper 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et brillants mais qu'ils gardent encore leur forme.
Transférez sur une assiette de service et servez chaud ou à température ambiante.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent une pincée de cannelle à la garniture aux noix, et dans les cuisines modernes, les rouleaux sont parfois cuits au four dans un plat beurré au lieu d'être frits. La version frite à la manière d'Erzurum reste la classique.
Notes du cuisinier
- Le tel kadayıf frais est idéal ; si vous utilisez du surgelé, décongelez-le complètement au réfrigérateur et épongez l'excès d'humidité avant de séparer les filaments.
- Maintenez l'huile à 350°F (175°C) ; trop chaude, les rouleaux dorent avant que le centre ne ramollisse, trop froide, ils deviennent gras.
- Ne les faites tremper que jusqu'à ce que les rouleaux soient brillants et juste ramollis — les laisser trop longtemps dans le sirop les fait se désagréger.
Servir avec
Un thé turc fort.
Préparation à l'avance et conservation
Le sirop et la garniture aux noix peuvent être préparés jusqu'à 1 jour à l'avance. Les rouleaux frits et imbibés se dégustent de préférence le jour même ; conservez les restes couverts au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et ramenez-les à température ambiante avant de servir.
