Galettes de maïs frites panaméennes (Tortilla Changa)
Tortilla changa Dites-le : tor-TEE-yah CHAHN-gah
La tortilla changa est la réponse du Panama à la galette de maïs : une galette épaisse, pressée à la main, à base de semoule de maïs jaune, salée et frite jusqu'à ce que la croûte croustille et que le cœur reste dense et tendre comme du maïs doux. Elle appartient aux cuisines rurales de la péninsule d'Azuero, où elle accompagne le poisson frit, un bol de haricots ou une tasse de café au petit-déjeuner. Elle n'a rien de sophistiqué — du maïs, de l'eau, du sel, de l'huile chaude — mais c'est exactement le but : bon marché, nourrissante et profondément savoureuse.
Galettes de maïs frites panaméennes (Tortilla Changa)
Tortilla changa
Prononcé tor-TEE-yah CHAHN-gah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Pour la friture
Méthode
Fouetter la semoule de maïs et le sel fin dans un grand bol. Verser l'eau tiède en filet régulier, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'une pâte ferme, grossière et légèrement friable se forme.
Pétrir la pâte dans le bol pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle se tienne lorsqu'on la presse. Si elle s'émiette, incorporer de l'eau tiède 1 cuillère à soupe à la fois ; si elle colle, saupoudrer d'un peu plus de semoule de maïs.
Couvrir le bol d'un linge et laisser reposer la pâte 15 minutes pour que la semoule de maïs absorbe l'eau uniformément.
Diviser la pâte en 8 morceaux égaux et rouler chacun en une boule lisse. Aplatir chaque boule entre les paumes (ou entre des feuilles de papier sulfurisé) en un disque d'environ 3 pouces (7,5 cm) de diamètre et 1/2 pouce (1,3 cm) d'épaisseur, en pinçant le bord pour que les bords restent arrondis et ne se fendent pas.
Verser l'huile dans une poêle épaisse sur une profondeur d'environ 1 pouce (2,5 cm) et chauffer à 350°F (175°C) ; une miette de pâte doit grésiller immédiatement sans dorer instantanément.
Frire les galettes par lots de trois ou quatre, en les retournant une fois, pendant 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que les bords soient croustillants et striés. Ne pas surcharger la poêle ou l'huile baissera en température.
Retirer les galettes avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de gros sel encore chaudes et les manger tout de suite, pendant que la croûte est croustillante.
Variante régionale : Tortilla changa con queso (galettes de maïs au fromage)
Incorporer 1 tasse (120 g) de queso fresco émietté ou de fromage blanc à pâte ferme râpé dans la pâte reposée, ou glisser une cuillère à soupe au centre de chaque boule et sceller avant d'aplatir. Réduire le sel de la pâte à 1 cuillère à café (6 g), car le fromage est salé. Frire exactement comme ci-dessus ; le fromage fond dans la mie et les galettes deviennent plus riches et plus lourdes, c'est ainsi qu'elles sont souvent servies au petit-déjeuner.
Notes du cuisinier
- La masa harina peut remplacer la semoule de maïs pour une galette plus lisse et plus tendre ; utiliser le même poids et ajouter l'eau progressivement, car elle en absorbe moins.
- Maintenir l'huile à 350°F (175°C) : trop froide, les galettes absorbent l'huile ; trop chaude, elles dorent avant que le cœur ne soit pris.
- Façonner les galettes pendant que la pâte est encore tiède et souple — la pâte froide craquelle sur le bord et se fend dans l'huile.
Servir avec
Du poisson frit ou des haricots mijotés avec un filet de citron vert, ou simplement une tranche de queso fresco et un café noir fort.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleures dégustées chaudes, à la sortie de l'huile. Les galettes crues façonnées peuvent être intercalées de papier sulfurisé et réfrigérées pendant un jour ; réchauffer les galettes cuites dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2 minutes de chaque côté.
