Pain géorgien Shoti (Shotis Puri)
შოთის პური shotis puriDites-le : SHOH-tees POO-ree
Le shotis puri est le pain quotidien de Géorgie : une pâte maigre à base de farine, d'eau, de sel et de levain, façonnée en une longue pirogue aux extrémités pointues avec un profond sillon pressé au milieu. Traditionnellement, il est appliqué sur la paroi chaude en argile d'un tone, un four cylindrique de type tandoor, ce qui lui donne une croûte cloquée, une croûte ferme et une mie moelleuse et légèrement acidulée. Il est présent sur toutes les tables géorgiennes, du petit-déjeuner avec fromage et herbes au dîner accompagné de ragoûts, déchiré à la main encore chaud.
Pain géorgien Shoti (Shotis Puri)
შოთის პური, shotis puri
Prononcé SHOH-tees POO-ree
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pâte
Pour la cuisson
Méthode
Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel dans un grand bol, puis versez l'eau tiède. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme et qu'il ne reste plus de farine sèche au fond du bol.
Transvasez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et à peine collante ; elle doit reprendre lentement sa forme lorsqu'on la presse avec un doigt.
Façonnez la pâte en boule, enduisez-la d'huile végétale, remettez-la dans le bol et couvrez. Laissez-la lever dans un endroit chaud pendant 1 à 1 1/2 heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et que la surface montre de petites bulles.
Dégonflez la pâte, divisez-la en 4 morceaux égaux (environ 7 oz / 200 g chacun) et roulez chaque morceau en une boule souple. Couvrez et laissez reposer 15 minutes pour que le gluten se détende et que les pains s'étirent sans se déchirer.
Aplatissez chaque boule en un ovale, repliez les longs côtés vers le centre et roulez-la d'avant en arrière avec vos paumes pour former un boudin d'environ 10 pouces (25 cm) de long, en appuyant plus fort aux extrémités pour qu'elles s'affinent en pointes. Déposez les pains sur une pelle ou une planche recouverte de papier sulfurisé et saupoudrée de semoule de maïs.
Pressez un profond sillon sur toute la longueur de chaque pain avec le bout de vos doigts ou le manche fariné d'une cuillère en bois, en poussant presque jusqu'au fond et en laissant un rebord surélevé de chaque côté. Couvrez sans serrer et laissez reposer 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pains semblent gonflés.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 500°F (260°C) avec une pierre à pain ou une plaque à pâtisserie lourde retournée à l'intérieur pendant au moins 40 minutes. Placez une casserole peu profonde sur la grille inférieure et versez-y l'eau bouillante juste avant d'enfourner.
Faites glisser les pains sur la pierre chaude, en les espaçant, et faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés avec des pointes plus foncées et croustillantes et qu'ils sonnent creux lorsqu'on tapote dessous. Pressez à nouveau le sillon après les 3 premières minutes s'il s'est refermé, puis laissez refroidir les pains sur une grille pour que la croûte reste croustillante.
Variantes régionales
En Géorgie, les pains sont cuits directement sur la paroi d'un tone, ce qui fait cloquer la croûte plus rapidement et donne une saveur plus fumée. Les boulangers amateurs sans pierre peuvent cuire sur une poêle en fonte préchauffée ou une plaque lourde, toujours à chaleur maximale avec une casserole d'eau en dessous.
Notes du cuisinier
- La chaleur élevée et la vapeur font le travail du tone : gardez le four complètement préchauffé et n'ouvrez pas la porte pendant les 8 premières minutes.
- Pressez fermement le sillon central avec des doigts farinés ; cela maintient le pain plat sur le dessus et donne le profil caractéristique en crête et creux.
- Pour une croûte plus moelleuse et plus rustique, badigeonnez les pains façonnés d'eau et saupoudrez légèrement de farine avant la cuisson.
Servir avec
Déchirez en morceaux encore chauds avec du fromage sulguni ou imeruli, des herbes fraîches et un bol de lobio, ou simplement avec du beurre et du sel.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleur le jour de sa cuisson ; emballez les restes et rafraîchissez à 350°F (175°C) pendant 5 minutes, ou congelez les pains cuits jusqu'à 1 mois.
