Ragoût biélorusse de côtes de porc et saucisse (Verashchaka)
Верашчака VieraščakaDites-le : vyeh-RAHSH-chah-kah
La Verashchaka est un plat biélorusse mijoté par temps froid qui réunit des côtes de porc et de la saucisse fumée dans une sauce brillante épaissie à la farine. Une longue cuisson douce rend la viande tendre à la cuillère et donne à la sauce un corps grillé et velouté qui enrobe chaque bouchée. Elle se marie parfaitement avec les tables de fête en famille et les soupers par temps frais, accompagnée de crêpes épaisses ou de galettes de pommes de terre pour saucer la sauce.
Ragoût biélorusse de côtes de porc et saucisse (Verashchaka)
Верашчака, Vieraščaka
Prononcé vyeh-RAHSH-chah-kah
- Pour
- 6
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 2 h 55 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Saupoudrez la moitié du sel et du poivre sur les côtes. Faites chauffer le saindoux ou l'huile dans une grande cocotte en fonte ou autre marmite épaisse à feu moyen-vif. En procédant par lots, faites dorer les côtes sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, 8 à 10 minutes au total, puis retirez-les sur une assiette.
Mettez les tranches de saucisse dans la même marmite et faites-les cuire jusqu'à ce que les bords soient croustillants et que la graisse soit rendue, 3 à 4 minutes. Retirez-les et placez-les sur l'assiette avec les côtes.
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon et faites cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré, 5 à 7 minutes. Incorporez la farine et remuez constamment pendant 1 à 2 minutes pour qu'elle perde son goût cru.
Versez l'eau progressivement, en fouettant sans arrêt et en grattant les morceaux dorés au fond de la marmite. Portez à un frémissement doux et fouettez jusqu'à ce que la sauce soit lisse et ait un peu épaissi.
Remettez les côtes, la saucisse et les jus recueillis dans la marmite. Ajoutez les feuilles de laurier et le reste du sel et du poivre. Couvrez partiellement la marmite, baissez le feu à doux et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les côtes soient très tendres et que la viande se détache facilement de l'os, 1 h 30 à 2 heures. Remuez de temps en temps et ajoutez un filet d'eau si la sauce épaissit trop.
Retirez les feuilles de laurier. Si vous le souhaitez, écumez l'excès de graisse à la surface, puis goûtez et ajustez le sel et le poivre. La sauce doit être brillante, brun foncé et assez épaisse pour napper une cuillère.
Ladlez le ragoût chaud dans des bols peu profonds et servez avec des crêpes épaisses ou des galettes de pommes de terre pour tremper, en arrosant généreusement la viande de sauce.
Variante régionale : Machanka (мачанка)
Pour le style machanka plus large, remplacez les côtes par 1 1/2 lb (680 g) d'épaule de porc coupée en cubes et remplacez la saucisse par 1/2 lb (225 g) de lard fumé. Augmentez la farine à 1/3 tasse (40 g) ; une fois la marmite hors du feu, incorporez 1/2 tasse (120 ml) de crème sure. Remettez sur le feu le plus doux juste le temps de réchauffer, puis apportez à table avec les mêmes crêpes.
Notes du cuisinier
- Une marmite à fond épais et un frémissement doux sont la meilleure garantie contre une sauce épaissie à la farine qui attache au fond.
- Lorsque la saucisse fumée est plutôt salée, allez-y doucement sur le sel pour les côtes et vérifiez l'assaisonnement avant d'ajouter le reste du sel.
- Si la sauce semble se séparer après réfrigération, incorporez un filet d'eau en la réchauffant.
Servir avec
Accompagnez-le de crêpes biélorusses épaisses (bliny) ou de galettes de pommes de terre (draniki), et ajoutez des cornichons ou de la choucroute à côté.
Préparation à l'avance et conservation
Le ragoût peut être réfrigéré jusqu'à 3 jours. Réchauffez-le doucement à feu doux en ajoutant un peu d'eau s'il a besoin d'être détendu ; la saveur est encore meilleure après une nuit au réfrigérateur.
