Boulettes de pommes de terre farcies biélorusses (Kalduny)
Калдуны kałduńyDites-le : kal-DOON-ee
Les kalduny apparaissent sur les tables des fêtes biélorusses et lors des dîners quotidiens, et ils sont meilleurs servis chauds, lorsque l'enveloppe de pomme de terre dorée cède la place à un cœur de porc juteux. La pomme de terre crue râpée forme l'extérieur, tandis qu'un mélange savoureux de viande et d'oignon se trouve à l'intérieur. Un rapide passage dans le beurre rend les bords croustillants ; puis la crème sure est versée sur le dessus et le four termine la cuisson des boulettes, gardant la couche de pomme de terre tendre et riche. La crème sure froide, l'aneth et le pain de seigle sont les accompagnements habituels.
Boulettes de pommes de terre farcies biélorusses (Kalduny)
Калдуны, kałduńy
Prononcé kal-DOON-ee
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la pâte
Pour la farce
Pour la cuisson et le service
Méthode
Pour la farce, mélanger le porc, l'oignon très finement haché, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre dans un bol moyen jusqu'à ce que le tout soit homogène. Réserver, ou couvrir et réfrigérer pendant que l'on prépare le mélange de pommes de terre.
Râper les pommes de terre pelées sur le côté moyen ou fin d'une râpe à quatre faces dans un grand bol. Nouer les filaments dans un torchon propre et essorer le liquide excédentaire. Si désiré, laisser le liquide recueilli reposer 5 minutes, jeter la couche aqueuse supérieure et incorporer l'amidon déposé à la pomme de terre.
Placer la pomme de terre essorée dans un bol. Ajouter l'œuf, la farine, 1 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre. Travailler le tout à la main jusqu'à obtenir un mélange cohérent, semblable à une pâte, qui se tient.
Avec les mains humides, prendre environ 1/3 tasse (80 g) du mélange de pommes de terre et l'aplatir en ovale. Déposer environ 1 cuillère à soupe bombée de farce au milieu, puis replier et sceller la pomme de terre autour pour former une boulette ovale. L'enrober légèrement de farine supplémentaire. Continuer avec le reste de pomme de terre et de farce.
Dans une grande poêle à feu moyen, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre. Faire dorer les boulettes par lots, en les retournant pour qu'elles colorent de tous les côtés, environ 6 minutes par lot. Transférer les boulettes dorées dans un plat allant au four beurré de 9x13 pouces (23x33 cm).
Faire fondre le beurre restant et en badigeonner les boulettes. Répartir la crème sure sur le dessus. Cuire au four à 375°F (190°C) jusqu'à ce que les boulettes bouillonnent et soient bien cuites, 30 à 35 minutes. Si le dessus dore trop vite, couvrir sans serrer avec du papier d'aluminium pendant les 15 dernières minutes ; le centre doit atteindre 160°F (71°C).
Laisser reposer les kalduny 5 minutes. Parsemer d'aneth ou de persil haché et apporter de la crème sure supplémentaire à table.
Variante régionale : Kalduny aux champignons (калдуны з грыбамі, kalduny z hrybami)
Utiliser 12 oz (340 g) de champignons sauvages ou de champignons de Paris finement hachés à la place de la viande. Les faire sauter avec l'oignon dans du beurre jusqu'à évaporation de leur humidité, puis laisser refroidir et assaisonner. Pour une version strictement de jeûne, omettre l'œuf de la pâte et ajouter 1 cuillère à soupe de farine supplémentaire pour lier. Façonner et cuire au four comme indiqué, ou faire mijoter les boulettes dorées dans un bouillon de champignons jusqu'à tendreté.
Notes du cuisinier
- Égoutter soigneusement les filaments de pomme de terre ; un mélange sec aide chaque boulette à garder sa forme, et les variétés féculentes comme les russets donnent la texture la plus ferme.
- Façonner avec les mains mouillées et garder un bol d'eau froide à portée de main pour que le mélange de pommes de terre ne colle pas aux paumes.
- Pour une pâte plus ferme, utiliser l'amidon qui se dépose du liquide de pomme de terre, comme décrit à la deuxième étape.
À servir avec
Proposer de la crème sure et de l'aneth haché en accompagnement, ainsi que des tranches de concombre ou une simple salade de tomates et du pain de seigle foncé.
Préparation à l'avance et conservation
Assembler les boulettes crues jusqu'à 8 heures à l'avance, couvrir et réfrigérer avant de les dorer. Pour réchauffer les restes, les placer dans un plat couvert à 350°F (175°C) avec une cuillère de bouillon.
