Ramen trempé (Tsukemen)
つけ麺 TsukemenDites-le : tsoo-KEH-men
Le tsukemen est un ramen de style tokyoïte servi en deux parties : des nouilles élastiques sur une assiette et un petit bol de bouillon épais et intensément savoureux pour tremper, de l'autre. Les nouilles sont cuites, rincées jusqu'à ce qu'elles soient fermes et froides, puis saisies et trempées dans le bouillon juste avant d'être mangées. La soupe est concentrée — souvent à base de porc, de poulet, de soja et de poisson séché — afin qu'elle enrobe chaque nouille plutôt que de la noyer. C'est un bol populaire pour le déjeuner et en fin de soirée, apprécié pour sa saveur relevée et la texture moelleuse des nouilles.
Ramen trempé (Tsukemen)
つけ麺, Tsukemen
Prononcé tsoo-KEH-men
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, soja, poisson, œuf, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Bouillon pour tremper
Nouilles et garnitures
Méthode
Porter une petite casserole d'eau à ébullition, y déposer les œufs et cuire 6 minutes 30 secondes. Transférer dans de l'eau glacée, refroidir, puis écaler et couper en deux. Réserver.
Chauffer l'huile de sésame dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter le porc haché et cuire en l'émiettant jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant sur les bords, 5 à 6 minutes. Ajouter l'ail, le gingembre et les blancs d'oignons verts et cuire jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.
Verser le bouillon de poulet, la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre. Porter à un frémissement doux et cuire à découvert jusqu'à réduction d'environ un quart et que le bouillon ait un goût concentré, 12 à 15 minutes.
Éteindre le feu, parsemer les flocons de bonite sur la surface et laisser infuser 5 minutes. Passer au tamis fin en pressant sur les solides, puis incorporer le vinaigre de riz et le poivre noir. Garder au chaud.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter les nouilles ramen et cuire selon les instructions de l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres mais encore élastiques, généralement 2 à 3 minutes pour des nouilles fraîches. Égoutter et rincer sous l'eau froide courante jusqu'à refroidissement, puis égoutter très soigneusement.
Répartir les nouilles entre quatre assiettes ou bols peu profonds. Disposer à côté les œufs coupés en deux, le menma, le nori, les verts d'oignons et les graines de sésame.
Verser le bouillon chaud pour tremper dans quatre petits bols. Pour manger, saisir une petite botte de nouilles, tremper dans le bouillon et aspirer ; tremper un peu à la fois pour que le bouillon reste chaud.
Variante régionale : Tsukemen Tonkotsu-Gyokai (Ramen trempé porc et fruits de mer)
Pour le style tonkotsu-gyokai plus riche, faites mijoter 450 g (1 lb) d'os de porc avec le bouillon de poulet pendant 1 heure 30 avant d'ajouter les assaisonnements à base de soja, puis ajoutez 2 c. à soupe de sardines séchées (niboshi) en même temps que les flocons de bonite. Passez soigneusement en pressant les solides et retirez l'excès de graisse. Le bouillon sera plus épais et plus profondément porcin ; allongez-le avec de l'eau chaude s'il devient trop intense.
Notes du cuisinier
- Les nouilles ramen fraîches offrent la meilleure texture élastique ; les nouilles ramen séchées conviennent mais cuisez-les juste al dente et rincez bien.
- Si le bouillon pour tremper est trop salé après réduction, détendez-le avec un filet d'eau chaude ; il est censé être concentré.
- Pour des nouilles chaudes, après les avoir rincées, plongez les nouilles égouttées dans de l'eau chaude pendant 10 secondes et égouttez à nouveau avant de servir.
Servir avec
Gyoza, karaage ou une bière fraîche ; terminez avec du soup-wari si on vous en propose.
Préparation à l'avance et conservation
Le bouillon se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffez doucement et cuisez les nouilles fraîches. Les œufs écalés peuvent être conservés dans l'eau au réfrigérateur pendant 1 jour.
