Sushi dispersé (Chirashi-zushi)
ちらし寿司 Chirashi-zushiDites-le : chee-RAH-shee ZOO-shee
Le chirashi-zushi est le sushi dispersé du Japon : un bol de riz légèrement vinaigré couronné de garnitures colorées. Cette version familiale incorpore au riz des shiitakés, des carottes et du lotus mijotés sucrés-salés, puis parsème le dessus d'œuf en filaments, de crevettes roses, de petits pois verts et de nori. Il se déguste dans tout le pays lors des fêtes de famille, des anniversaires et de la fête des poupées, et il a un goût frais, légèrement acidulé et satisfaisant plutôt que lourd. Son attrait réside dans l'équilibre des textures et l'aspect vif et festif, chaque composant étant facile à préparer à l'avance.
Sushi dispersé (Chirashi-zushi)
ちらし寿司, Chirashi-zushi
Prononcé chee-RAH-shee ZOO-shee
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, œuf, fruits de mer, soja, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Riz à sushi
Garnitures
Sauce mijotée
Méthode
Mettre le riz dans un bol et le rincer sous l'eau froide courante, en remuant doucement, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Bien égoutter, puis cuire avec les 2 1/4 tasses (540 ml) d'eau dans un cuiseur à riz, ou dans une casserole couverte portée à ébullition puis mijotée à feu doux pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et que le liquide soit absorbé.
Pendant que le riz cuit, chauffer le vinaigre de riz, 2 c. à soupe (25 g) de sucre et 1 c. à café (5 g) de sel dans une petite casserole à feu doux juste jusqu'à dissolution ; ne pas faire bouillir. Étaler le riz chaud dans un large bol, arroser du mélange au vinaigre et mélanger délicatement avec une spatule à riz jusqu'à ce que le riz soit brillant et refroidi à température ambiante.
Faire tremper les shiitakés dans 1 tasse (240 ml) d'eau tiède pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les presser pour les sécher, en réservant le liquide, retirer les pieds et émincer les chapeaux. Combiner le liquide réservé, la sauce soja, le mirin et 1 c. à soupe (12 g) de sucre dans une casserole et porter à frémissement.
Ajouter les shiitakés, la carotte et la racine de lotus à la sauce frémissante et cuire à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la plupart du liquide soit absorbé. Retirer les légumes avec une cuillère perforée et réserver ; s'il reste du liquide, le faire réduire en glaçage sirupeux et l'incorporer au riz plus tard.
Pour l'œuf en filaments, battre les œufs avec 1 c. à café (4 g) de sucre et une pincée de sel. Chauffer 1 c. à café (5 ml) d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-doux, verser une fine couche d'œuf et cuire jusqu'à ce qu'il soit juste pris mais non doré, environ 1 minute ; retourner brièvement et transférer sur une assiette. Répéter avec le reste d'huile et d'œuf, puis rouler les crêpes refroidies et les couper en fines lanières.
Porter une petite casserole d'eau à ébullition. Ajouter les crevettes et cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses, recroquevillées et opaques ; les retirer et les laisser refroidir. Ajouter les petits pois dans la même eau pendant 1 minute, puis égoutter.
Lorsque le riz est à température ambiante, incorporer les légumes mijotés et les petits pois, en réservant quelques morceaux pour le dessus si vous le souhaitez. Dresser le riz en dôme dans un large bol de service ou des bols individuels.
Parsemer le riz d'œuf en filaments, de crevettes, de nori et de graines de sésame, ainsi que des légumes réservés. Servir immédiatement.
Variante régionale : Chirashi au sashimi (Sashimi Chirashi-zushi)
Omettre les légumes mijotés, les petits pois et les crevettes cuites. Étaler le riz vinaigré dans un bol et garnir de fines tranches de thon, de saumon et de sériole de qualité sashimi, de rubans de concombre, de feuilles de shiso et de gingembre mariné. Servir avec de la sauce soja et du wasabi.
Notes du cuisinier
- Cuire le riz légèrement plus ferme que pour une consommation nature ; le riz chaud absorbe mieux le vinaigre, mais arrêter de mélanger dès qu'il est brillant pour qu'il ne devienne pas collant.
- Laisser les crêpes à l'œuf refroidir complètement avant de les couper ; les crêpes tièdes s'agglutinent.
- Assembler juste avant de servir pour que le nori reste croustillant et que le riz ne sèche pas.
Servir avec
Soupe miso et thé vert chaud ; gingembre mariné en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Le riz et les garnitures peuvent être préparés jusqu'à 2 heures à l'avance et conservés séparément à température ambiante ; assembler juste avant de servir. Réfrigérer les restes et consommer dans les 1 jour.
