Galettes de poisson thaïlandaises (Tod Man Pla)
ทอดมันปลา Tod man plaDites-le : tot mahn plah
Les tod man pla sont des galettes de poisson thaïlandaises : des galettes dorées et élastiques à base de poisson blanc pilé avec de la pâte de curry rouge, de la sauce de poisson, de l'œuf et de la fécule de tapioca, puis parsemées de feuilles de combava et de haricots verts et frites. C'est un en-cas très apprécié et un incontournable de la cuisine de rue en Thaïlande, souvent servi avec une relish rafraîchissante concombre-cacahuètes. L'extérieur est croustillant, l'intérieur moelleux et parfumé au curry et aux agrumes, et la sauce aigre-douce équilibre la richesse. Ils sont simples à mélanger mais nécessitent une huile chaude pour une texture optimale.
Galettes de poisson thaïlandaises (Tod Man Pla)
ทอดมันปลา, Tod man pla
Se prononce tot mahn plah
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 35 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient poisson, fruits de mer, œuf, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour les galettes de poisson
Pour la relish concombre-cacahuètes
Méthode
Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre de riz, le sucre et le sel à feu doux juste jusqu'à ce que le sucre dissolve, environ 2 minutes ; ne pas faire bouillir. Versez dans un bol et laissez refroidir complètement, puis incorporez le concombre, les échalotes et le piment rouge. Réservez ; parsemez de cacahuètes juste avant de servir.
Épongez le poisson et coupez-le en morceaux de 1 pouce (2,5 cm). Mixez par à-coups dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit grossièrement haché, puis ajoutez la pâte de curry, l'œuf, la sauce de poisson, le sucre et la fécule de tapioca et mixez par à-coups pour obtenir une pâte collante et grossière, en raclant les parois du bol une fois.
Transférez dans un bol refroidi et incorporez les feuilles de combava émincées et les haricots verts tranchés. Si le mélange est mou, réfrigérez pendant 15 minutes.
Avec les mains mouillées, façonnez 12 galettes d'environ 2 pouces (5 cm) de diamètre et 1/2 pouce (1 cm) d'épaisseur.
Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde et lourde à 350°F (175°C). Faites frire une petite cuillerée du mélange jusqu'à ce qu'elle soit dorée, 1 à 2 minutes, pour tester l'assaisonnement et la température de l'huile ; ajustez si nécessaire.
Faites frire les galettes par lots de 4, en les retournant une fois, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées, bien dorées et croustillantes sur les bords. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant.
Servez chaud avec la relish concombre-cacahuètes et la coriandre.
Variantes régionales
Certains cuisiniers incorporent un peu de lait de coco dans la pâte pour une texture plus douce, et le même mélange peut être préparé avec du poulet haché pour un tod man gai. Les versions du sud de la Thaïlande augmentent souvent la pâte de curry pour une galette plus relevée.
Notes du cuisinier
- Gardez le poisson et le bol très froids pour une texture élastique, et ne mixez pas trop le mélange pour ne pas obtenir une mousse fine.
- Faites frire une petite galette test et ajustez la sauce de poisson ou la pâte de curry avant de façonner le reste.
- Maintenez l'huile autour de 350°F (175°C) : trop froide, les galettes absorbent l'huile ; trop chaude, elles dorent avant d'être cuites à cœur.
Servir avec
Relish concombre-cacahuètes, coriandre fraîche et thé glacé thaïlandais ou une bière blonde bien fraîche.
Préparation à l'avance et conservation
Façonnez les galettes crues et réfrigérez-les, couvertes, jusqu'à 1 jour ; faites-les frire juste avant de servir. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent mieux dans un four à 350°F (175°C) jusqu'à ce qu'ils soient chauds.
