Peau de poulet frite croustillante (Nang Kai Thot)
หนังไก่ทอด Nang kai thotDites-le : nung kai TAWT
Le nang kai thot est la collation la plus croustillante de Thaïlande : des morceaux de peau de poulet frottés avec de l'ail, du poivre blanc et de la sauce de poisson, saupoudrés d'amidon et frits deux fois jusqu'à ce qu'ils craquent. Les charrettes de rue et les échoppes de poulet en bord de route le vendent en sachet, tiède et salé, souvent à côté de riz gluant. L'enrobage cloque en bulles vitreuses, le centre reste légèrement moelleux, et la bouchée aillée et savoureuse le rend dangereusement facile à finir avant l'arrivée du plat principal.
Peau de poulet frite croustillante (Nang Kai Thot)
หนังไก่ทอด, Nang kai thot
Se prononce nung kai TAWT
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 35 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour la peau de poulet
Pour l'enrobage et la friture
Pour la sauce trempette (nam jim kai)
Pour servir
Méthode
Rincez la peau de poulet et séchez-la complètement avec du papier absorbant, puis retirez toute la graisse molle avec un petit couteau. Coupez la peau en morceaux d'environ 2 pouces (5 cm) et mettez-les dans un saladier.
Pilez l'ail, les baies de poivre blanc et le sel en une pâte grossière, ou écrasez-les avec le plat d'un couteau. Incorporez la sauce de poisson et le sucre, frottez le mélange sur la peau, couvrez et laissez mariner 30 minutes à température ambiante, ou toute une nuit au réfrigérateur.
Mélangez la fécule de tapioca et la fécule de maïs dans un bol peu profond, ajoutez la peau marinée et remuez jusqu'à ce que chaque morceau soit légèrement et uniformément enrobé, avec les morceaux d'ail qui adhèrent. Secouez l'excédent de fécule et étalez les morceaux sur une plaque en une seule couche.
Versez l'huile dans un wok ou une casserole profonde sur environ 2 pouces (5 cm) de hauteur et chauffez à 340°F (170°C) ; un morceau de peau doit grésiller régulièrement dès qu'il y plonge. Faites frire la peau par petites quantités pendant 2-3 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée pâle et que le bouillonnement furieux se soit calmé en un léger pétillement.
Retirez les morceaux avec une araignée ou une écumoire et égouttez-les sur une grille. Laissez-les reposer au moins 5 minutes pendant que vous faites frire le reste et préparez la sauce.
Pour la sauce, faites mijoter le vinaigre de riz et le sucre dans une petite casserole pendant 2 minutes jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le liquide devienne légèrement sirupeux. Retirez du feu, incorporez l'ail, les piments et la sauce de poisson, et laissez refroidir à température ambiante.
Augmentez la température de l'huile à 365°F (185°C) et replongez la peau, toujours par petites quantités, pendant 45-60 secondes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, rigide et croustillante sur les bords. Égouttez sur la grille et saupoudrez d'une pincée de sel pendant qu'elle est encore chaude.
Empilez la peau sur une assiette et servez immédiatement avec la sauce trempette, les quartiers de citron vert et les feuilles de coriandre.
Variante régionale : Peau de poulet en beignet (Nang kai thot chup paeng)
De nombreux étals de rue trempent la peau marinée dans une pâte fine à base de riz finement moulu et d'eau froide au lieu de la saupoudrer d'amidon. Fouettez 1/2 tasse (80 g) de riz moulu avec 1/2 tasse (120 ml) d'eau froide jusqu'à ce que le mélange nappe une cuillère comme de la crème liquide, trempez chaque morceau, laissez l'excédent s'égoutter, puis faites frire deux fois exactement comme ci-dessus. La croûte est plus épaisse et plus croquante et reste croustillante plus longtemps.
Notes du cuisinier
- Séchez soigneusement la peau et retirez toute trace de graisse molle : l'eau et la graisse emprisonnées sont ce qui rend la peau frite molle au lieu de vitreuse.
- Maintenez la première friture à 340-350°F (170-175°C). Si l'huile descend en dessous de 325°F (160°C), l'enrobage boit l'huile et devient gras.
- Égouttez sur une grille plutôt que sur du papier absorbant pour que la vapeur puisse s'échapper par le dessous, et faites frire par petites quantités pour que l'huile garde sa chaleur.
Servir avec
Sauce trempette au piment sucré et quartiers de citron vert, bière froide, ou riz gluant si vous en faites un repas.
Préparation à l'avance et conservation
À consommer dans l'heure. Laissez refroidir complètement, conservez à découvert à température ambiante (jamais fermé hermétiquement ni au réfrigérateur) et redonnez du croustillant au four à 350°F (175°C) pendant 5 minutes.
