Doubles
Doubles Dites-le : DUH-bulz
Les doubles sont le petit-déjeuner de rue le plus aimé de Trinité-et-Tobago : deux baras moelleux et dorés au curcuma, garnis d'une cuillerée de pois chiches au curry, puis nappés de sauce tamarin, de sauce pimentée et de chadon beni frais. Les vendeurs de Port-d'Espagne, de Princes Town et de San Fernando les vendent dès l'aube, enveloppés dans du papier, et on les mange sur place. Le bara est moelleux et légèrement élastique, le channa est chaudement épicé et épais, les sauces sont aigres-douces et piquantes. Bon marché, rapide et totalement satisfaisant, c'est le petit-déjeuner à emporter préféré de l'île.
Doubles
Doubles
Prononcé DUH-bulz
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le bara (galettes frites)
Pour le channa (pois chiches au curry)
Pour la sauce tamarin et pour servir
Méthode
Rincez les pois chiches et faites-les tremper toute une nuit dans un grand bol d'eau froide, de 8 à 12 heures, puis égouttez-les bien. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, sautez le trempage et égouttez 3 tasses (500 g) de pois chiches cuits.
Préparez la pâte . fouettez la farine, le sucre, la levure, le sel, le curcuma et le cumin dans un grand bol. Ajoutez l'huile et 1 tasse (240 ml) de l'eau tiède, puis mélangez pour obtenir une pâte souple et légèrement collante, en ajoutant le reste de l'eau cuillerée par cuillerée si elle semble sèche. Pétrissez pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 1 à 1½ heure, jusqu'à ce qu'elle gonfle et double à peu près de volume.
Pendant ce temps, faites bouillir les pois chiches égouttés dans les 4 tasses (960 ml) d'eau jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et s'écrasent facilement entre vos doigts, de 45 à 60 minutes. Prélevez et conservez 1 tasse (240 ml) du liquide de cuisson, puis égouttez le reste.
Faites chauffer les 3 c. à soupe d'huile dans une large casserole à feu moyen et faites cuire l'oignon pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré sur les bords. Ajoutez l'ail et le piment fort et remuez pendant 30 secondes, puis ajoutez la poudre de curry, le cumin et le curcuma avec un filet d'eau et remuez constamment pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange fonce et sente le grillé.
Ajoutez les pois chiches et remuez pendant une minute pour les enrober de curry, puis ajoutez le liquide de cuisson réservé et le sel. Laissez mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes, en remuant et en écrasant quelques pois chiches contre la paroi de la casserole, jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour être prélevé à la cuillère et tenir sa forme. Incorporez le chadon beni et gardez au chaud.
Pour la sauce tamarin, versez l'eau chaude sur la pulpe de tamarin, laissez reposer 10 minutes, puis écrasez et retirez les graines et les fibres par filtration. Incorporez le sucre brun, le sel, l'ail et le piment fort, et goûtez : la sauce doit être sucrée, acide et un peu salée.
Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole profonde et lourde à 350°F (175°C) — un morceau de pâte doit grésiller et remonter immédiatement. Huilez vos mains et un plan de travail, prélevez des morceaux de pâte de la taille d'une balle de golf (environ 50 g) et aplatissez chacun en un disque de 4 à 5 pouces (10–12 cm) de diamètre et d'environ ⅛ pouce (3 mm) d'épaisseur.
Faites frire les baras un ou deux à la fois pendant 30 à 40 secondes par face, jusqu'à ce qu'ils gonflent, flottent et deviennent dorés pâles avec quelques taches plus foncées — ils doivent rester moelleux et pliables, pas croustillants. Égouttez sur une grille et empilez-les sans les serrer sous un torchon propre.
Pour assembler, posez un bara sur un morceau de papier, déposez 2 à 3 c. à soupe de channa chaud, et pressez un second bara par-dessus. Arrosez de sauce tamarin et de sauce pimentée supplémentaire, parsemez de chadon beni, ajoutez quelques tranches de concombre, repliez le papier autour et mangez immédiatement.
Variantes régionales
De nombreux vendeurs incorporent des dés de pomme de terre au channa pour des doubles « channa and aloo » plus consistants, et un « single » — un seul bara garni de channa — est l'option plus légère. De la sauce pimentée au scotch bonnet supplémentaire ou quelques tranches de concombre en plus sont les améliorations personnelles habituelles.
Notes du cuisinier
- Faire revenir la poudre de curry avec les aromates jusqu'à ce qu'elle fonce et sente le grillé — les Trinis appellent cela « bunning the curry » — est ce qui donne aux doubles leur saveur profonde, alors ne précipitez pas cette étape.
- La pâte doit être plus souple et plus collante qu'une pâte à pain ; huilez vos mains et le plan de travail au lieu d'ajouter beaucoup de farine, sinon les baras deviendront durs.
- Gardez les baras frits couverts d'un torchon à mesure qu'ils sortent de l'huile pour qu'ils restent moelleux, et faites-les frire le plus près possible du moment de servir.
Servir avec
Se mange à la main au petit-déjeuner ou au déjeuner, avec de l'eau froide, de l'eau de coco ou un soda.
Préparation à l'avance et conservation
Le channa et la sauce tamarin se conservent 3 jours au réfrigérateur et se réchauffent bien avec un filet d'eau ; la pâte peut être mélangée et laissée reposer toute une nuit au réfrigérateur, puis ramenée à température ambiante. Faites frire les baras juste avant de servir, car ils rassissent vite.
