Croissant italien (Cornetto)
Cornetto Dites-le : kor-NET-toh
Le cornetto est la viennoiserie douce et sucrée du petit-déjeuner italien, un croissant de pâte feuilletée avec une mie tendre et feuilletée et un arôme beurré. On le mange dans toute l'Italie le matin, souvent debout au bar avec un cappuccino, et il va de nature à fourré de confiture ou de crème. Contrairement à un croissant français croustillant, le cornetto italien est un peu plus riche et plus moelleux, avec une pointe de vanille et de zeste d'orange dans la pâte. Chaud sorti du four, il est légèrement sucré et se détache en couches tendres.
Croissant italien (Cornetto)
Cornetto
Prononcé kor-NET-toh
- Portions
- 4
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 18 min
- Total
- 1 h 18 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Feuilletage
Dorure
Méthode
Tiédissez le lait (environ 100°F/38°C) et incorporez le miel jusqu'à dissolution. Dans le bol d'un batteur sur socle, mélangez la farine, le sucre, le sel, la levure et le zeste d'orange. Ajoutez le mélange de lait, l'œuf, la vanille et le beurre ramolli, puis pétrissez avec le crochet à pâte pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement collante.
Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un bol légèrement fariné, couvrez et laissez lever à température ambiante pendant 1 à 1 1/2 heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Appuyez délicatement pour dégonfler, emballez hermétiquement et réfrigérez pendant au moins 1 heure ou toute une nuit.
Pour le bloc de beurre, placez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez et étalez-le en un carré de 6 pouces (15 cm), d'environ 1/2 pouce (1 cm) d'épaisseur. Réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit ferme mais encore souple.
Abaissez la pâte refroidie sur une surface farinée en un carré de 10 pouces (25 cm). Placez le bloc de beurre au centre, repliez les coins de pâte par-dessus pour l'enfermer complètement et pincez les bords. Étalez en un rectangle de 12 x 8 pouces (30 x 20 cm), pliez en trois comme une lettre, emballez et réfrigérez pendant 30 minutes.
Répétez l'abaissage et le pliage en trois deux fois de plus, en réfrigérant la pâte 30 minutes entre chaque pliage. Après le dernier pliage, réfrigérez au moins 30 minutes avant de façonner.
Abaissez la pâte en un rectangle de 12 x 18 pouces (30 x 45 cm), d'environ 1/4 pouce (6 mm) d'épaisseur, et coupez les bords. Découpez en 8 longs triangles, chacun d'environ 4 pouces (10 cm) à la base et 8 pouces (20 cm) de long.
Faites une petite entaille au centre de la base de chaque triangle. Roulez le triangle depuis la base vers la pointe, en étirant délicatement la pâte au fur et à mesure, puis rentrez la pointe en dessous. Placez soudure vers le bas sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et courbez les extrémités en croissant.
Couvrez sans serrer et laissez pousser à température ambiante pendant 1 1/2 à 2 heures, jusqu'à ce que les cornetti soient gonflés, tremblotants et presque doublés de volume ; les viennoiseries doivent sembler légères. Si la cuisine est fraîche, faites pousser dans un four éteint avec un bol d'eau chaude.
Préchauffez le four à 375°F (190°C). Battez l'œuf avec le lait et badigeonnez délicatement les cornetti, en évitant les bords coupés. Faites cuire une plaque à la fois pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laissez refroidir sur la plaque pendant 5 minutes, puis transférez sur une grille. Servez tiède, pendant que les couches sont encore croustillantes.
Variantes régionales
Dans les boulangeries italiennes, le cornetto est souvent fourré après cuisson avec de la confiture d'abricot, de la crème pâtissière ou de la crème au chocolat ; certaines versions sont garnies de sucre perlé ou d'amandes.
Notes du cuisinier
- Gardez la pâte et le beurre froids ; si le beurre commence à ramollir ou à traverser, glissez la pâte sur une plaque et réfrigérez 15 minutes avant de continuer.
- Abaissez délicatement et évitez d'appuyer trop fort sur les bords, afin que le beurre reste en couches régulières.
- Laissez pousser complètement ; des cornetti sous-poussés seront denses et les couches pourraient se déchirer.
Servir avec
Cappuccino, espresso ou un verre de jus d'orange frais.
Préparation à l'avance et conservation
La pâte peut être préparée et réfrigérée toute une nuit ; les cornetti cuits sont meilleurs le jour de leur fabrication, mais peuvent être rafraîchis à 350°F (175°C) pendant 3 à 5 minutes.
