Beignets de sarrasin au fromage (Sciatt)
Sciatt Dites : SHYAHT
Les Sciatt sont l'entrée montagnarde de la Valteline, dans les Alpes italiennes : de petits beignets de sarrasin avec un cube de fromage caché à l'intérieur. La pâte est foncée, noisettée et légèrement aigre, la croûte craque sous la dent et le fromage coule à l'intérieur. Ils se mangent chauds, posés sur un lit de chicorée amère assaisonnée d'huile d'olive, généralement en entrée pendant les mois froids, dans les rifugi et les trattorie de village, avec un verre de vin rouge local.
Beignets de sarrasin au fromage (Sciatt)
Sciatt
Prononcé SHYAHT
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Beignets
Pour servir
Préparation
Préparez la pâte . fouettez la farine de sarrasin, la farine tout usage et le sel dans un grand bol. Incorporez l'œuf, puis ajoutez l'eau progressivement en fouettant pour obtenir une pâte lisse et épaisse sans grumeaux, comme de la crème épaisse. Incorporez la grappa et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes.
Épongez les cubes de fromage avec du papier absorbant et gardez-les au froid jusqu'à utilisation ; un fromage sec et froid donne le cœur fondant le plus net et empêche les beignets d'éclater dans l'huile.
Versez l'huile dans une casserole profonde et lourde sur une profondeur d'environ 1 1/2 pouce (4 cm) et chauffez à 360°F (180°C). Une goutte de pâte doit grésiller et remonter immédiatement.
Plongez un cube de fromage dans la pâte et retournez-le jusqu'à ce qu'il soit entièrement enrobé, puis soulevez-le avec une fourchette ou vos doigts, en laissant l'excédent s'égoutter, et faites-le glisser délicatement dans l'huile chaude. Enrobez et ajoutez 6 à 8 beignets à la fois, sans les entasser.
Faites frire pendant 2 à 3 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, avec des bords irréguliers et un son creux lorsqu'on les tapote. Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant, puis gardez au chaud dans un four doux pendant que vous faites frire le reste.
Assaisonnez les feuilles de chicorée avec l'huile d'olive, le sel et un tour de moulin à poivre, et étalez-les sur un plat de service. Empilez les beignets chauds dessus et apportez-les à table immédiatement, pendant que le fromage coule encore.
Variantes régionales
Certains cuisiniers utilisent uniquement de la farine de sarrasin pour un beignet plus dense et plus rustique, et un filet de bière ou de vin blanc remplace souvent la grappa. Un mélange de Casera et de Gorgonzola donne une farce plus relevée et plus savoureuse.
Notes du cuisinier
- La pâte doit avoir la consistance d'une crème épaisse : si elle enrobe le fromage trop finement, incorporez une autre cuillère à soupe de farine de sarrasin ; si elle est trop ferme, ajoutez de l'eau cuillère par cuillère.
- Maintenez l'huile entre 350°F et 360°F (175–180°C). Trop chaude, le fromage s'échappe avant que la croûte ne prenne ; trop froide, les beignets deviennent gras et pâles.
- Utilisez un fromage jeune à pâte semi-ferme plutôt qu'un fromage très affiné, et coupez-le en cubes réguliers pour que chaque beignet fonde au même moment.
À servir avec
Un lit de chicorée amère ou de radicchio, une tranche de pain de campagne et un verre de rouge de la Valteline (Chiavennasca/Nebbiolo).
Préparer à l'avance et conservation
La pâte peut reposer jusqu'à 2 heures. Faites frire les beignets jusqu'à 30 minutes à l'avance et réchauffez-les sur une grille dans un four à 350°F (175°C) ; ils ne se conservent pas bien une fois froids.
