Pinces de crabe de pierre de Floride (Florida Stone Crab Claws)
Florida Stone Crab Claws Dites-le : FLOR-ih-duh stohn krab klawz
Les pinces de crabe de pierre de Floride sont une entrée de fruits de mer célèbre des côtes du Golfe et de l'Atlantique de Floride. Les pinces sont cuites à la vapeur juste jusqu'à ce que les coquilles deviennent orange-rouge, puis refroidies et servies froides avec une sauce moutarde acidulée. La chair est sucrée, iodée et ferme, avec une saveur océanique nette qui n'a besoin de guère plus que du citron. Parce que les crabes de pierre sont récoltés pour leurs pinces et remis à l'eau, le plat semble à la fois spécial et simple, et c'est un incontournable des baraques à fruits de mer de Floride et des tables familiales pendant la saison.
Pinces de crabe de pierre de Floride (Florida Stone Crab Claws)
Florida Stone Crab Claws
Prononcé FLOR-ih-duh stohn krab klawz
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 25 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient crustacés et mollusques, œuf, poisson, moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les pinces
Pour la sauce moutarde
Pour servir
Méthode
Dans un petit bol, fouetter la mayonnaise, la moutarde de Dijon, la moutarde en poudre, le jus de citron, la sauce Worcestershire, la sauce au piment fort, le sel et le poivre noir jusqu'à obtenir une consistance lisse. Couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes pour que les saveurs se mélangent.
Verser 4 tasses (960 ml) d'eau dans une grande casserole munie d'un panier vapeur et porter à ébullition vive à feu vif. Si vos pinces sont déjà cuites, passez à l'étape 4.
Disposer les pinces de crabe de pierre en une seule couche dans le panier vapeur, couvrir et cuire à la vapeur 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les coquilles soient orange-rouge vif et que la chair visible à une articulation fendue soit blanche opaque. Ne pas laisser la casserole bouillir à sec.
Transférer les pinces dans un grand bol rempli de 8 tasses (2 L) d'eau froide et de 4 tasses (1 L) de glaçons et laisser reposer 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien refroidies. Égoutter soigneusement et sécher les coquilles en tapotant.
En travaillant délicatement, fendre chaque pince à son articulation avec le dos d'un couteau lourd ou un casse-crabe, juste assez pour desserrer la coquille sans écraser la chair.
Servir les pinces froides avec la sauce moutarde et les quartiers de citron, avec un supplément de sauce à part.
Variantes régionales
Certains restaurants de Floride servent les pinces avec du beurre fondu ou une mayonnaise au citron au lieu de la sauce moutarde ; la méthode de cuisson et de refroidissement reste la même.
Notes du cuisinier
- Choisissez des pinces avec des coquilles intactes et dures et une odeur de mer propre ; évitez celles qui ont une odeur d'ammoniaque.
- Cuisez à la vapeur juste jusqu'à ce que la chair soit opaque, car le crabe de pierre devient caoutchouteux lorsqu'il est trop cuit.
- Fendez les coquilles juste avant de servir pour que la chair reste humide et froide.
Servir avec
Servir avec des quartiers de citron, un supplément de sauce moutarde et une bière froide ou du thé glacé.
Préparation à l'avance et conservation
Cuisez à la vapeur et refroidissez les pinces jusqu'à 24 heures à l'avance ; conservez-les couvertes au réfrigérateur. La sauce moutarde peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance.
