Saumon gravlax islandais (Graflax)
Graflax Dites : GRAHV-lahks
Le graflax est le saumon gravlax traditionnel islandais, préparé sans cuisson à partir de saumon frais, de sel, de sucre, de poivre noir et de beaucoup d'aneth. Il se déguste en fines tranches soyeuses lors des célébrations et sur les tables du quotidien, souvent sur du pain de seigle ou avec des pommes de terre bouillies et une sauce sucrée à la moutarde et à l'aneth. Le saumissage raffermit délicatement le poisson tout en le gardant moelleux, avec une saveur saline-sucrée nette et un arôme d'aneth éclatant. Facile à préparer, il repose sur le temps et la réfrigération plutôt que sur la cuisson.
Saumon gravlax islandais (Graflax)
Graflax
Prononcé GRAHV-lahks
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- —
- Total
- 20 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Préparation
Épongez le saumon avec du papier absorbant et passez vos doigts sur la chair pour vérifier la présence d'arêtes ; retirez-les avec une pince à épiler.
Mélangez le gros sel, le sucre et le poivre noir dans un petit bol.
Posez deux feuilles de film plastique qui se chevauchent sur le plan de travail et répartissez la moitié de l'aneth au centre en un lit d'environ la taille du saumon. Placez le saumon côté peau vers le bas sur l'aneth.
Frottez tout le mélange de sel sur la chair en appuyant doucement, puis répartissez le reste de l'aneth par-dessus.
Enveloppez hermétiquement le saumon dans le plastique, posez-le dans un plat peu profond et placez une petite assiette ou un poids léger par-dessus. Réfrigérez pendant 48 heures, en retournant le paquet toutes les 12 heures et en vidant le liquide.
Déballez le saumon et retirez l'aneth et le sel avec une cuillère ou du papier absorbant ; ne rincez pas. La chair doit être ferme et opaque sur les bords, avec un cœur d'un corail profond.
Tranchez très finement en biais, légèrement en travers des fibres, en vous arrêtant à la peau et en la laissant de côté. Disposez les tranches en éventail sur une assiette.
Variantes régionales
Certains cuisiniers islandais ajoutent un trait de Brennivín au saumissage. En Scandinavie, le gravlax est souvent servi avec du hovmästarsås, une sauce sucrée à la moutarde et à l'aneth.
Notes du cuisinier
- Utilisez un saumon très frais, de qualité sashimi, et maintenez-le réfrigéré à 40°F (4°C) ou moins pendant le saumissage.
- Un poids léger donne un saumissage plus dense ; si votre plat est petit, une assiette seule suffit.
- Ne tranchez que ce dont vous avez besoin ; le filet non entamé se conserve mieux enveloppé au réfrigérateur.
À servir avec
Pain de seigle ou pain croustillant, pommes de terre bouillies et sauce sucrée à la moutarde et à l'aneth (hovmästarsås).
Préparer à l'avance et conservation
Saumissez jusqu'à 3 jours à l'avance et conservez enveloppé au réfrigérateur ; tranchez juste avant de servir. Les tranches restantes se conservent hermétiquement 3 à 4 jours.
