Tartes à la crème portugaises (Pastéis de Belém)
Pastel de Belém Dites : pash-TEL deh beh-LAYM
Le Pastel de Belém est la tarte à la crème emblématique du Portugal, originaire de la paroisse riveraine de Belém à Lisbonne, à jamais associée à l'Antiga Confeitaria de Belém. La coque est une pâte feuilletée croustillante et feuilletée à souhait ; la garniture est une crème soyeuse et riche en œufs, parfumée au citron et à la cannelle, cuite à feu vif jusqu'à ce que le dessus se couvre de cloques brun caramel. On la mange tiède, généreusement saupoudrée de cannelle et de sucre glace, généralement avec un café, et c'est le modèle de tous les pastéis de nata du pays.
Tartes à la crème portugaises (Pastéis de Belém)
Pastel de Belém
Prononcé pash-TEL deh beh-LAYM
- Portions
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les coques
Pour la crème
Pour servir
Méthode
Graissez légèrement un moule à muffins de 12 tasses. Sur une surface légèrement farinée, roulez la feuille de pâte feuilletée en un boudin serré à partir du côté long. Coupez le boudin en 12 rondelles égales. Placez chaque rondelle, face coupée vers le haut, dans une tasse du moule et pressez avec vos pouces pour tapisser le fond et les côtés, en laissant un léger rebord au-dessus du bord. Réfrigérez le moule préparé pendant que vous faites la crème.
Dans une petite casserole, combinez le sucre, l'eau, le bâton de cannelle et le zeste de citron. Portez à ébullition à feu moyen-vif, en remuant doucement pour dissoudre le sucre, puis cuisez sans remuer jusqu'à ce que le sirop épaississe légèrement et qu'un thermomètre à bonbon indique 104°C (220°F), 3 à 4 minutes. Retirez du feu, retirez le bâton de cannelle et le zeste de citron, et jetez-les.
Dans une casserole moyenne, fouettez la farine et le sel avec 1/4 tasse (60 ml) du lait froid jusqu'à consistance lisse. Incorporez au fouet le reste du lait (1 1/4 tasse/300 ml). Placez sur feu moyen et cuisez en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère, environ 5 minutes ; ne laissez pas bouillir vigoureusement. Retirez du feu.
Versez lentement le sirop de sucre chaud dans le mélange de lait chaud, en fouettant constamment jusqu'à consistance lisse. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit juste tiède, environ 5 minutes. Dans un bol séparé, fouettez les jaunes d'œufs. Incorporez progressivement environ 1/2 tasse (120 ml) de la base de crème tiède aux jaunes pour les tempérer, puis reversez le mélange de jaunes dans la casserole en fouettant. Passez au tamis fin dans une tasse à mesurer ou un pichet à bec.
Sortez le moule à muffins du réfrigérateur. Répartissez la crème entre les coques de pâte, en remplissant chacune aux trois quarts environ (environ 1/4 tasse/60 ml par tarte). Ne remplissez pas trop ; laissez un petit rebord de pâte exposé.
Placez une grille au tiers supérieur du four. Préchauffez le four à 260°C (500°F), ou 290°C (550°F) si votre four le permet. Cuisez jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la crème soit gonflée avec des taches brun foncé, 15 à 18 minutes. Si les dessus ne sont pas cloqués après 15 minutes, allumez le gril pendant 1 minute en surveillant attentivement.
Laissez les tartes refroidir dans le moule pendant 5 minutes, puis utilisez une petite spatule coudée pour les transférer sur une grille. Servez tiède ou à température ambiante, saupoudrées de cannelle et de sucre glace.
Variante régionale : Pastel de Nata (Pastel de Nata)
C'est la même tarte à la crème que l'on trouve partout au Portugal. Utilisez la même garniture et la même pâte, mais cuisez dans des moules légèrement plus petits à la même chaleur élevée afin que les centres restent un peu plus liquides. Certains cuisiniers amateurs remplacent le zeste de citron par une demi-bande de zeste d'orange ou ajoutent 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille à la crème pour une saveur plus douce.
Notes du cuisinier
- La pâte feuilletée pur beurre donne la coque la plus feuilletée et la plus riche ; si seule de la pâte feuilletée standard est disponible, utilisez-la mais attendez-vous à une saveur moins beurrée.
- La crème doit encore légèrement trembler au centre lorsque vous retirez les tartes du four ; elle finira de prendre en refroidissant. Une cuisson excessive la rend sèche.
- Pour obtenir les taches foncées caractéristiques, ne craignez pas la chaleur élevée : placez le moule près du haut du four et surveillez attentivement dans les dernières minutes.
Servir avec
Servez tiède avec une bica (espresso portugais) ou un verre de lait froid ; saupoudrez généreusement de cannelle et de sucre glace.
Préparer à l'avance et conservation
La base de crème peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérée ; assemblez et cuisez juste avant de servir. Les tartes cuites sont meilleures le jour même mais peuvent être réchauffées dans un four à 175°C (350°F) pendant 5 minutes pour retrouver leur croustillant.
