Soupe moldave à la betterave aigre (Borș)
Borș Dites-le : borsh
Le borș moldave est une soupe rougeaud et vivement rafraîchissante que l'on trouve sur les tables quotidiennes et festives, en particulier dans l'est de la Moldavie. Cousin du bortsch d'Europe de l'Est, il fait mijoter des betteraves râpées et du chou tendre dans un bouillon de légumes léger, tandis que le liquide fermenté de son de blé — le borș qui donne son nom au plat — apporte la note acidulée vivifiante. La crème aigre et les herbes fraîches rafraîchissent chaque bol, et lorsque le borș fermenté n'est pas disponible, le jus de choucroute avec un peu de vinaigre ou de jus de citron peut le remplacer.
Soupe moldave à la betterave aigre (Borș)
Borș
Prononcé borsh
- Portions
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Base de la soupe
Légumes et liquide
Acidification et assaisonnement
Pour servir
Méthode
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte épaisse à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché, la carotte râpée et la racine de persil en dés ; faites cuire en remuant fréquemment pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que l'oignon devienne tendre et translucide.
Incorporez les betteraves râpées et le concentré de tomate. Continuez à cuire et à remuer pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les betteraves prennent une couleur plus profonde et que le concentré dégage un arôme sucré. Saupoudrez de sucre, versez 1/2 tasse (120 ml) de l'eau, grattez le fond de la cocotte et laissez le liquide bouillonner pendant 3 minutes.
Ajoutez les pommes de terre, le chou, la feuille de laurier, le reste des 3 1/2 tasses (840 ml) d'eau ou de bouillon, le sel et le poivre. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert partiellement jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et le chou doux et soyeux, 20 à 25 minutes.
Versez le borș (ou le jus de choucroute et le vinaigre en remplacement) et ajoutez les brins de livèche ou de persil. Réchauffez doucement pendant 5 minutes ; maintenez la soupe sous le point d'ébullition pour que son acidité reste vive.
Retirez la feuille de laurier et les brins d'herbes. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec du sel supplémentaire, un peu de sucre ou quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron jusqu'à ce que l'équilibre aigre-doux soit juste.
Répartissez la soupe dans des bols préchauffés. Couronnez chaque portion d'une généreuse cuillerée de crème aigre et d'une pincée d'aneth frais ou de persil haché.
Variante régionale : Borș à la viande (Borș cu carne)
Utilisez 1 lb (450 g) d'épaule de porc avec os ou de jarret de bœuf. Mettez la viande dans une casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez une feuille de laurier et une petite quantité de sel, et laissez mijoter 60 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Filtrez le bouillon, effilochez la viande et poursuivez avec la recette principale : utilisez le bouillon de viande à la place de l'eau et ajoutez la viande effilochée avec les légumes. Terminez avec le borș de la même manière ; la crème aigre reste traditionnelle.
Notes du cuisinier
- Lorsque vous utilisez du borș fait maison, incorporez-le tout à la fin et évitez une seconde ébullition, qui peut atténuer son acidité.
- Pour une cuisson rapide et homogène, râpez les betteraves sur les gros trous d'une râpe à quatre faces ; coupez-les en fines juliennes si vous souhaitez plus de mâche.
- Vérifiez l'équilibre juste avant de servir — le borș a traditionnellement un goût acide, sucré et salé — et ajoutez une pincée de sucre, de sel ou de vinaigre selon les besoins.
À servir avec
Accompagnez les bols de mămăligă chaude ou de pain de seigle noir, et laissez une cuillerée de crème aigre rafraîchir la soupe.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez la soupe, couverte, au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez-la doucement sans la porter à ébullition, puis ravivez l'acidité avec un trait de borș ou de jus de citron juste avant de servir.
