Grains de maïs grillés (Cancha Salada)
Cancha salada cancha saladaDites-le : KAHN-chah sah-LAH-dah
La cancha salada est le snack croquant quotidien du Pérou : des grains de maïs séchés entiers plongés dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils éclatent, gonflent et deviennent dorés, puis saupoudrés de sel encore chauds. Des bols de cancha arrivent sur la table avant le ceviche, avec une bière fraîche, ou dans un cornet en papier d'un chariot de rue. La saveur est profondément grillée et sucrée comme le maïs, la texture est d'une croustillance à se briser avec un cœur légèrement moelleux. Rien de plus que du maïs, de l'huile et du sel — et ça disparaît vite.
Grains de maïs grillés (Cancha Salada)
Cancha salada, cancha salada
Prononcé KAHN-chah sah-LAH-dah
- Pour
- 4
- Préparation
- 5 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 25 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes présents dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Étalez le maïs séché sur une plaque et retirez les grains cassés, les morceaux de spathe ou les cailloux ; vous voulez des grains de taille uniforme pour qu'ils cuisent à la même vitesse.
Versez l'huile dans une casserole profonde et lourde sur une profondeur d'environ 1 1/2 pouces (4 cm) et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 350°F (175°C). Un seul grain jeté dedans doit grésiller et remonter immédiatement.
Ajoutez 1/2 tasse (100 g) du maïs — pas plus, sinon la température de l'huile baisse et les grains deviennent gras. Reculez légèrement ; ils vont craquer et projeter.
Faites frire 2 à 3 minutes en remuant doucement, jusqu'à ce que les grains aient éclaté, flottent à la surface et soient dorés pâles avec une odeur grillée.
Retirez-les avec une écumoire sur du papier absorbant, saupoudrez immédiatement de sel et mélangez pour qu'il adhère pendant que l'huile est encore chaude.
Laissez l'huile revenir à 350°F (175°C) entre les fournées et faites frire le reste du maïs de la même façon, en salant chaque fournée au fur et à mesure qu'elle égoutte.
Laissez refroidir 3 à 4 minutes — ils deviennent croustillants en refroidissant — puis goûtez et ajoutez une dernière pincée de sel avant de les verser dans un bol.
Variante régionale : Cancha tostada (maïs grillé au sable)
Dans les cuisines andines, le maïs est grillé plutôt que frit : chauffez 1 tasse (250 g) de gros sel ou de sable fin propre dans une marmite lourde en terre cuite ou en fonte à feu moyen, ajoutez le maïs séché et remuez constamment pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les grains s'ouvrent et sentent le grillé. Versez dans un tamis, secouez pour enlever le sel ou le sable, et salez légèrement — le résultat est plus sec et plus croustillant que la version frite.
Notes du cuisinier
- Faites frire par petites quantités et laissez l'huile reprendre sa chaleur ; des grains trop serrés cuisent à la vapeur au lieu de gonfler.
- Salez dès qu'ils sortent de l'huile, quand la surface est encore assez collante pour retenir le sel.
- Pour une saveur plus grillée, utilisez l'huile une fois pour une fournée de maïs, laissez-la refroidir, filtrez-la et faites frire la fournée suivante dedans.
Servir avec
Ceviche, ají de gallina ou tout ragoût, avec de la chicha morada, une bière fraîche ou un Inca Kola.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve dans un bocal hermétique jusqu'à 5 jours ; passez au four à 300°F (150°C) pendant 5 minutes s'il ramollit.
