Ragoût épicé de bœuf péruvien (Picante de Carne)
Picante de carne Dites-le : pee-KAHN-teh deh KAR-neh
Le picante de carne est un ragoût de bœuf péruvien robuste, le genre de plat qui mijote sur les cuisinières familiales de la côte aux Andes. Des cubes de bœuf sont lentement braisés dans une sauce rouge profond à base d'ají panca et d'ají amarillo, d'oignon, d'ail et de tomate, puis des pommes de terre, des carottes et des petits pois sont ajoutés jusqu'à ce que tout soit tendre. Il est servi à la louche sur du riz blanc, et la saveur est savoureuse et légèrement fumée avec une chaleur de piment douce et chaude plutôt qu'une brûlure vive.
Ragoût épicé de bœuf péruvien (Picante de Carne)
Picante de carne
Prononcé pee-KAHN-teh deh KAR-neh
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 35 min
- Total
- 1 h 55 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes présents dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour le ragoût
Pour servir
Méthode
Épongez les cubes de bœuf et assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif et faites dorer le bœuf en deux ou trois fois, environ 4 minutes par fournée, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés ; transférez chaque fournée sur une assiette.
Baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon avec une pincée de sel. Faites cuire en remuant et en grattant les sucs de cuisson pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
Incorporez l'ail, le cumin et l'origan et faites cuire 1 minute, jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajoutez les pâtes d'ají panca et d'ají amarillo et faites revenir en remuant constamment pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte fonce légèrement et perde son odeur crue.
Ajoutez les tomates râpées et faites cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles se décomposent en une sauce épaisse et brillante qui se détache de la cocotte.
Remettez le bœuf et les jus éventuels de l'assiette, versez le bouillon et ajoutez la feuille de laurier. Portez à ébullition, puis couvrez, réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre lorsqu'on le pique avec un couteau.
Ajoutez les pommes de terre et les carottes, couvrez partiellement et laissez mijoter 20 minutes de plus, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette mais tiennent encore leur forme et que le bouillon ait épaissi.
Incorporez les petits pois et faites cuire 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et tendres. Goûtez et ajustez le sel et le poivre, puis laissez reposer le ragoût hors du feu pendant 5 minutes.
Servez le ragoût à la cuillère sur du riz blanc chaud, en veillant à ce que chaque bol reçoive beaucoup de sauce.
Variantes régionales
Les cuisiniers amateurs remplacent le bœuf par de l'épaule de porc pour un ragoût plus riche et plus sucré, et des haricots verts ou de la chayote remplacent souvent les carottes et les petits pois. Un filet de bière brune ou de chicha de jora ajouté avec le bouillon donne une sauce plus terreuse.
Notes du cuisinier
- Faites revenir les pâtes d'ají patiemment jusqu'à ce qu'elles foncent — cette étape élimine l'amertume crue et donne au ragoût sa couleur profonde.
- Utilisez du paleron de bœuf ou une autre coupe à braiser ; un bœuf à ragoût maigre devient sec pendant la longue cuisson.
- Le ragoût épaissit en refroidissant, alors gardez un peu de bouillon ou d'eau supplémentaire sous la main pour le détendre au moment de le réchauffer.
Servir avec
Riz blanc cuit à la vapeur, et un verre de chicha morada ou de bière froide.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle bien jusqu'à 3 mois ; réchauffez doucement avec un filet de bouillon.
