Ragoût péruvien de pommes de terre séchées et de porc (Carapulcra)
Carapulcra Dites-le : kah-rah-POOL-krah
La carapulcra est un ragoût péruvien profondément traditionnel à base de papa seca — des pommes de terre séchées au soleil des Andes — mijoté avec du porc, de l'ají panca et des cacahuètes moulues jusqu'à ce qu'il soit sombre, épais et brillant. C'est un classique afro-péruvien des vallées de Chincha et d'Ica, servi aux tables familiales et lors des fêtes, généralement avec du riz et de la salsa criolla. La pomme de terre séchée lui donne une texture dense et légèrement mâchante, tandis que le chocolat et la cannelle ajoutent une profondeur chaleureuse et légèrement sucrée.
Ragoût péruvien de pommes de terre séchées et de porc (Carapulcra)
Carapulcra
Prononcé kah-rah-POOL-krah
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient cacahuètes. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour le ragoût
Pour servir
Méthode
Faites griller la papa seca dans une casserole épaisse et sèche à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne dorée et dégage une odeur de noisette, 6 à 8 minutes. Versez-la dans un bol, couvrez de 6 tasses (1,4 L) d'eau chaude et laissez tremper au moins 1 heure, ou toute une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit ramollie ; égouttez bien en conservant le liquide de trempage.
Épongez le porc et assaisonnez-le avec le sel et le poivre. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole épaisse à feu moyen-vif et faites dorer le porc par lots, 6 à 8 minutes par lot, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré de tous les côtés. Réservez la viande.
Baissez le feu à moyen et faites cuire l'oignon dans la même casserole, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré sur les bords, environ 8 minutes. Ajoutez l'ail, l'ají panca, l'ají amarillo, le cumin, les clous de girofle et la cannelle et faites cuire en remuant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte fonce, épaississe et que la graisse se sépare.
Remettez le porc et ses jus dans la casserole, versez le vin et déglacez les sucs caramélisés. Laissez mijoter 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le vin ait presque évaporé.
Ajoutez la papa seca égouttée et 5 tasses (1,2 L) du liquide de trempage réservé ou du bouillon. Portez à un frémissement doux, couvrez partiellement et faites cuire 45 à 55 minutes, en remuant toutes les 10 minutes et en ajoutant du liquide si nécessaire, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre et le ragoût épais.
Incorporez les cacahuètes moulues et le chocolat et faites cuire à découvert 10 à 15 minutes de plus, en remuant, jusqu'à ce que le ragoût soit velouté et forme de petits tas sur une cuillère. Goûtez et ajustez le sel, puis retirez les clous de girofle et le bâton de cannelle.
Servez à la cuillère dans des assiettes avec du riz blanc cuit à la vapeur, de la salsa criolla et, si vous le souhaitez, de la yuca ou de la patate douce bouillie.
Variante régionale : Carapulcra de gallina (carapulcra de poule)
Remplacez le porc par 1 petite poule à mijoter ou 3 lb (1,4 kg) de morceaux de poulet, dorés de la même manière mais mijotés dans l'aderezo avec 1 tasse (240 ml) de bouillon supplémentaire pendant 30 à 40 minutes avant d'ajouter la papa seca, afin que la viande plus coriace soit tendre. Tout le reste reste identique ; le ragoût est plus léger et un peu plus délicat.
Notes du cuisinier
- La papa seca se vend dans les marchés latino-américains et andins ; si vous n'en trouvez pas, utilisez tout produit de pomme de terre séchée au soleil ou déshydratée et ajustez le temps de trempage selon les indications de l'emballage.
- Remuez souvent le ragoût une fois la pomme de terre ajoutée — elle coule et brûle rapidement au fond de la casserole.
- Le ragoût épaissit beaucoup en refroidissant ; détendez les restes avec un filet de bouillon au moment de réchauffer.
Servir avec
Riz blanc cuit à la vapeur, salsa criolla et un verre froid de chicha morada ou de bière.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle bien jusqu'à 2 mois ; réchauffez doucement avec un filet de bouillon.
