Arroz a banda
Arroz a banda Dites-le : ah-ROTH ah BAN-dah
L’arroz a banda est un plat de riz valencien classique de la côte d’Alicante. Les pêcheurs cuisaient traditionnellement le riz dans un riche bouillon de poisson et de fruits de mer très concentré préparé avec la pêche du jour, puis servaient le riz au goût intense séparément des fruits de mer. Le nom « a banda » signifie « à part », en référence au service du riz seul accompagné d’un bold alioli à l’ail. Il offre un goût de fruits de mer intense avec des grains parfaitement cuits qui absorbent chaque goutte du bouillon aromatique.
Arroz a banda
Arroz a banda
Prononcé ah-ROTH ah BAN-dah
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient œuf, poisson, fruits de mer. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the alioli
Méthode
Préparez à l’avance un bouillon de poisson fort en faisant mijoter des arêtes de poisson, des têtes de crevettes et des coquillages pendant au moins 45 minutes ; filtrez et réduisez jusqu’à ce qu’il soit très parfumé. Gardez-le chaud.
Dans une grande poêle à paella ou une grande poêle à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, environ 5 minutes.
Ajoutez l’ail émincé et faites cuire 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit odorant. Ajoutez la tomate râpée et faites cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe et fonce, 4 à 5 minutes.
Saupoudrez de paprika doux et de safran émietté. Remuez pendant 20 secondes, puis ajoutez le riz. Remuez bien pour enrober chaque grain de sofrito, environ 2 minutes.
Versez le bouillon de poisson chaud. Assaisonnez de sel, portez à ébullition, puis réduisez à un frémissement vif. Faites cuire à découvert pendant 15 à 18 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz soit juste tendre et que le liquide soit presque entièrement absorbé.
Retirez du feu, couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 5 minutes pour que le riz finisse de cuire dans la chaleur résiduelle.
Pendant que le riz repose, préparez l’alioli : écrasez l’ail avec une pincée de sel dans un mortier ou un blender. Ajoutez le jaune d’œuf et le jus de citron, puis versez lentement l’huile tout en fouettant ou en mixant jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse.
Servez le riz dans des bols peu profonds ou sur un plat. Passez l’alioli séparément pour que chacun puisse incorporer une généreuse cuillerée dans son riz.
Variantes régionales
Certains cuisiniers côtiers ajoutent une touche de poivre ñora au sofrito pour une couleur et une saveur plus profondes. Les versions modernes incluent parfois quelques palourdes ou couteaux cuits directement dans le riz.
Notes du cuisinier
- Le bouillon est l’âme du plat ; utilisez les restes de poisson et de fruits de mer les plus frais possible et réduisez-le jusqu’à ce qu’il ait presque le goût d’une essence de fruits de mer.
- Le riz Bomba est idéal car il absorbe plus de liquide sans devenir pâteux ; ne rincez jamais le riz avant la cuisson.
- Si vous servez les fruits de mer, faites-les mijoter doucement dans le bouillon pendant les 5 dernières minutes, puis retirez-les et servez-les à côté du riz.
Servir avec
Alioli à l’ail et un vin blanc vif tel qu’un Albariño ou un rosé local d’Alicante.
Préparation à l'avance et conservation
Le bouillon de poisson peut être préparé 2 jours à l’avance et réfrigéré. L’arroz a banda cuit est meilleur consommé frais mais peut être doucement réchauffé avec un peu de bouillon.
