Tripes à la madrilène (Callos a la Madrileña)
Callos a la madrileña Dites-le : KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
Les callos a la madrileña sont un ragoût copieux et à cuisson lente qui est un incontournable des tavernes de Madrid depuis des siècles. Préparé avec des tripes de bœuf tendres, du chorizo, de la morcilla et une généreuse dose de paprika doux et fumé, il offre des saveurs profondes et savoureuses avec un bouillon soyeux et riche. Traditionnellement apprécié pendant les mois froids, ce plat réconfortant est souvent partagé avec du pain croustillant pour saucer jusqu'à la dernière goutte. Son caractère audacieux et rustique en fait un favori des amateurs d'abats et de cuisine espagnole authentique.
Tripes à la madrilène (Callos a la Madrileña)
Callos a la madrileña
Prononcé KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
- Pour
- 6
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Placez les tripes et le pied de porc dans une grande marmite. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et égouttez. Répétez une fois de plus pour bien nettoyer.
Remettez les tripes et le pied de porc dans la marmite. Ajoutez l'oignon coupé en deux, les carottes, les feuilles de laurier, les grains de poivre et 1 cuillère à café de sel. Couvrez d'eau froide fraîche, portez à ébullition, puis réduisez à un doux frémissement. Cuisez pendant 2½ à 3 heures jusqu'à ce que les tripes soient très tendres.
Retirez les tripes et le pied de porc. Filtrez et réservez 4 cups (950 ml) du bouillon de cuisson. Une fois assez refroidi pour être manipulé, coupez les tripes en carrés de 1 pouce (2,5 cm) et jetez les os du pied de porc, en hachant la viande et la peau.
Dans une grande marmite lourde ou un faitout, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché, l'ail et le poivron vert. Cuisez pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
Incorporez le concentré de tomate, le paprika doux, le paprika fumé et le cayenne (si utilisé). Cuisez pendant 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié.
Ajoutez les tomates concassées et cuisez pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Incorporez le bouillon réservé, les tripes, la viande de pied de porc, le chorizo et les tranches de morcilla.
Portez à frémissement, couvrez partiellement et cuisez doucement pendant 45-60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et que les saveurs se soient mélangées. Le bouillon doit napper le dos d'une cuillère.
Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel. Incorporez la majeure partie du persil haché, en en réservant un peu pour la garniture.
Variantes régionales
Certaines versions incluent des pois chiches pour plus de consistance, tandis que d'autres ajoutent une touche de brandy ou une pincée de cumin. Dans certaines tavernes de Madrid, une touche de farine est utilisée pour épaissir davantage la sauce.
Notes du cuisinier
- Les tripes bénéficient d'une cuisson longue et lente ; plus elles mijotent, plus elles deviennent tendres et savoureuses.
- Demandez à votre boucher de nettoyer les tripes ou achetez-les déjà nettoyées pour gagner du temps. Un autocuiseur peut réduire le temps de cuisson initial des tripes à environ 45 minutes.
- Le ragoût est encore meilleur le lendemain après que les saveurs aient eu le temps de se développer au réfrigérateur.
Servir avec
Du pain croustillant et un verre de vin rouge robuste tel que le Rioja ou une bière espagnole froide.
Préparation à l'avance et conservation
Réfrigérez jusqu'à 3 jours ou congelez jusqu'à 2 mois. Réchauffez doucement sur la cuisinière, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
