Poisson frit thaïlandais croustillant (Pla Thot)
ปลาทอด Pla thotDites : plah TAWT
Le pla thot est le poisson frit à peau croustillante de Thaïlande : un poisson entier cuit à feu vif dans l'huile chaude jusqu'à ce que la peau cloque et crépite tandis que la chair à l'intérieur reste moelleuse. C'est un plat de tous les jours, vendu dans les stands de rue et servi à la maison avec du riz jasmin vapeur, et il apparaît aussi comme pièce maîtresse à partager dans les restaurants thaïlandais. Le poisson n'a besoin que de sel, de poivre et d'un léger saupoudrage de fécule ; la vinaigrette vive, acide et salée à base de sauce de poisson, de citron vert, d'ail et de piment oiseau est ce qui le rend spécial.
Poisson frit thaïlandais croustillant (Pla Thot)
ปลาทอด, Pla thot
Prononcé plah TAWT
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Poisson
Vinaigrette et garniture
Préparation
Épongez très soigneusement le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Faites 2 à 3 entailles diagonales peu profondes de chaque côté dans la partie la plus épaisse de la chair, puis frottez tout le poisson avec le sel et le poivre blanc, y compris la cavité.
Saupoudrez légèrement le poisson de fécule de maïs, en la faisant pénétrer dans la peau et dans les entailles, et secouez l'excédent pour qu'il ne reste qu'une fine pellicule.
Pour la vinaigrette, mélangez la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre, l'eau, l'ail haché et les piments tranchés dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Goûtez : elle doit être franchement acide, salée et juste légèrement sucrée.
Chauffez l'huile dans un wok large ou une poêle à frire profonde à 350°F (175°C). Faites frire l'ail tranché pour la garniture dans une petite passoire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 20 à 30 secondes, puis égouttez-le sur du papier absorbant.
Abaissez délicatement le poisson dans l'huile en le tenant avec des pinces ou une écumoire. Faites frire 7 à 9 minutes sur la première face, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que les bords des entailles se recroquevillent, puis retournez-le et faites frire 6 à 8 minutes de plus.
Le poisson est cuit lorsque la peau est cloquée et croustillante partout et qu'un couteau fin glissé jusqu'à l'arête ne rencontre aucune résistance. Soulevez-le sur une grille au-dessus d'un plateau pour l'égoutter.
Disposez le poisson sur un plat, arrosez de vinaigrette ou servez-la à côté, et parsemez de l'ail frit et de la coriandre.
Variante régionale : Pla Thot Kamin (Poisson frit au curcuma) ปลาทอดขมิ้น
Pilez 1 c. à café (3 g) de curcuma en poudre avec 2 gousses d'ail et le sel en une pâte grossière et frottez-la sur le poisson avant de le saupoudrer de fécule de maïs. Le poisson frit devient profondément doré avec un arôme terreux et aillé ; servez-le avec la même vinaigrette sauce de poisson-citron vert ou simplement avec du nam pla prik.
Notes du cuisinier
- Séchez soigneusement le poisson et maintenez l'huile à 350°F (175°C) ; une peau humide et une huile froide le font coller et se déchirer.
- Demandez au poissonnier de le nettoyer et de l'écailler mais de laisser la tête et la queue — c'est la forme traditionnelle.
- Faites frire dans un wok suffisamment large pour que l'huile n'atteigne qu'un tiers de la hauteur ; le poisson projette et bouillonne fort au début.
À servir avec
Riz jasmin vapeur, tranches de concombre et nam pla prik supplémentaire (sauce de poisson avec piments tranchés).
Préparer à l'avance et conservation
La vinaigrette se conserve 1 jour au réfrigérateur ; faites frire le poisson juste avant de servir. Les restes se conservent 1 jour et retrouvent leur croustillant au mieux dans un four à 400°F (200°C) pendant 8 à 10 minutes.
