Canard frit indonésien (Bebek Goreng)
Bebek Goreng Dites : BEH-bek goh-RENG
Le bebek goreng est le canard frit à la peau croustillante d'Indonésie, vendu dans les warungs au bord des routes et servi à la maison pour les repas en famille. Le canard est d'abord mijoté dans une pâte parfumée d'échalotes, d'ail, de noix de candlenut, de coriandre, de curcuma, de gingembre, de galanga et de citronnelle jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis égoutté et frit à l'huile profonde. Cette méthode en deux étapes donne une viande juteuse et un extérieur doré et croustillant. Il se mange généralement avec du riz à la vapeur, un sambal relevé et des légumes frais, et sa saveur riche, savoureuse et légèrement épicée en fait un favori pour les célébrations et les déjeuners quotidiens.
Canard frit indonésien (Bebek Goreng)
Bebek Goreng
Prononcé BEH-bek goh-RENG
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 10 min
- Total
- 1 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient fruits à coque. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le canard et la pâte d'épices
Pour la friture
Préparation
Faire griller les graines de coriandre dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et d'un ton plus foncé, environ 1 minute, puis les moudre finement. Piler ou mixer les échalotes, l'ail, les noix de candlenut, la coriandre grillée, le curcuma, le gingembre et le galanga en une pâte lisse, en ajoutant un peu de l'eau mesurée si nécessaire.
Frotter les morceaux de canard sur toutes les faces avec le sel et 1 c. à soupe d'huile, puis les enrober uniformément de pâte d'épices. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, ou couvrir et réfrigérer jusqu'à 2 heures.
Mettre le canard dans une cocotte épaisse avec le lait de coco, l'eau, la citronnelle, les feuilles de laurier, les feuilles de combava et le sucre de palme. Porter à un frémissement doux, couvrir et cuire à feu doux pendant 45 à 55 minutes, en retournant les morceaux une ou deux fois, jusqu'à ce que la viande soit tendre et qu'un couteau s'enfonce facilement dans la cuisse.
Découvrir et laisser frémir 8 à 10 minutes de plus, jusqu'à ce que le liquide de braisage ait légèrement réduit et nappe le canard. Retirer le canard, bien l'égoutter et sécher soigneusement la peau avec du papier absorbant ; laisser sécher à l'air pendant 15 minutes.
Chauffer l'huile de friture dans un wok ou une casserole profonde à 350°F (175°C). Faire frire le canard en plusieurs fois, côté peau vers le bas d'abord, pendant 6 à 8 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que la peau soit croustillante et boursouflée.
Égoutter le canard frit sur une grille ou du papier absorbant et servir chaud avec du riz à la vapeur, du sambal et des légumes frais.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent du tamarin pour une note acidulée ou du piment supplémentaire à la pâte d'épices ; à Java oriental, il est couramment servi avec du sambal terasi et du lalapan frais.
Notes du cuisinier
- Sécher très soigneusement le canard braisé avant de le frire ; toute humidité sur la peau fera éclabousser l'huile et rendra la peau moins croustillante.
- Maintenir l'huile à une température constante de 350°F (175°C) ; si elle descend trop bas, le canard absorbera l'huile, et si elle est trop chaude, la peau foncera avant que la viande ne soit chaude à cœur.
- Un wok avec un pare-éclaboussures est utile, et frire en deux fois permet de garder la température de l'huile stable.
À servir avec
Riz blanc à la vapeur, sambal terasi et concombre, chou et basilic frais (lalapan).
Préparer à l'avance et conservation
Braiser le canard jusqu'à 1 jour à l'avance ; laisser refroidir, couvrir et réfrigérer, puis égoutter et frire à l'huile profonde juste avant de servir.
