Soupe de bœuf noire de Java oriental (Rawon)
Rawon Dites-le : RAH-won
Le Rawon est la soupe de bœuf noire emblématique de Java oriental, reconnaissable à son bouillon presque noir et à son parfum profond et terreux. Des morceaux de bœuf mijotent avec une pâte d'épices à base de kluwek, la graine noire qui donne à la soupe sa couleur et sa saveur distinctive de noisette, légèrement fumée. La citronnelle, les feuilles de combava et le galanga gardent le bouillon aromatique plutôt que lourd. On le déguste dans tout Java oriental avec du riz à la vapeur, des pousses de soja croquantes, des échalotes frites et un filet de citron vert, souvent pour le déjeuner ou pour un repas de fin de soirée.
Soupe de bœuf noire de Java oriental (Rawon)
Rawon
Prononcé RAH-won
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h 15 min
- Total
- 2 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Bœuf et bouillon
Pâte d'épices
Aromates et assaisonnement
Garniture
Méthode
Casser les coques de kluwek, retirer la chair sombre et la faire tremper dans de l'eau chaude pendant 10 minutes. Écraser en pâte avec 2 c. à soupe d'eau ; si vous utilisez le substitut, écraser l'ail noir avec le cacao et 1 c. à soupe d'eau.
Mixer les échalotes, l'ail, la pâte de kluwek, les noix de bancoulier, le galanga, le gingembre, la coriandre, le cumin et le curcuma en une pâte lisse, en ajoutant 2 à 3 c. à soupe d'eau si nécessaire.
Chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen. Faire revenir la pâte, la citronnelle, les feuilles de combava et les feuilles de laurier pendant 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et que l'huile se sépare sur les bords.
Ajouter le bœuf et remuer pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il perde sa couleur crue et soit enrobé de la pâte sombre.
Verser l'eau, ajouter le sucre de palme, le sel et le poivre, et porter à ébullition. Écumer la mousse, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que le bœuf se détache à la fourchette et que le bouillon soit noir et brillant.
Goûter et ajuster le sel et le sucre ; retirer la citronnelle, les feuilles de combava et les feuilles de laurier. Garder chaud.
Blanchir les pousses de soja dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis bien égoutter.
Répartir la soupe et le bœuf dans des bols, garnir de pousses de soja, d'oignons verts et d'échalotes frites, et servir avec des quartiers de citron vert.
Variante régionale : Rawon de queue de bœuf (Rawon Buntut)
Remplacer le jarret de bœuf par 2 lb (900 g) de queue de bœuf, faire dorer les morceaux dans la cocotte avant d'ajouter la pâte d'épices, et laisser mijoter pendant 2 h 30 à 3 heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Écumer la graisse en surface avant de servir ; le bouillon devient plus riche et légèrement collant.
Notes du cuisinier
- Le kluwek est essentiel pour la couleur noire et la saveur terreuse du rawon ; casser les noix au-dessus d'un bol car la chair tache. Si vous n'en avez pas, l'ail noir plus le cacao est un substitut pratique, bien que le goût diffère.
- Pour un bouillon plus riche, laisser mijoter à découvert pendant les 15 dernières minutes pour concentrer les saveurs.
- Le rawon est encore meilleur le lendemain ; refroidir rapidement, réfrigérer et réchauffer doucement.
Servir avec
Riz à la vapeur, sambal, œuf de canard salé et kerupuk.
Préparation à l'avance et conservation
Refroidir, couvrir et réfrigérer jusqu'à 3 jours ; réchauffer doucement et ajouter des garnitures fraîches avant de servir.
