Korma de poulet (Murgh Korma)
मुर्ग़ कोरमा Murgh KormaDites-le : MURG KOR-mah
Le korma de poulet est un classique moghol de Delhi et Lucknow : du poulet doucement braisé dans une sauce au yaourt arrondie avec des oignons frits, une pâte de noix de cajou et d'amandes, et des épices entières chaudes. La sauce est d'un or pâle, veloutée, et délicatement acidulée plutôt que piquante, avec un parfum de cardamome, cannelle et safran. Contrairement aux currys riches en tomates, le korma s'appuie sur du yaourt mijoté lentement et des noix pour sa consistance. C'est un plat festif pour les mariages et les fêtes familiales, servi avec du naan ou du riz.
Korma de poulet (Murgh Korma)
मुर्ग़ कोरमा, Murgh Korma
Prononcé MURG KOR-mah
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient lait, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Chicken and marinade
For frying and the gravy
Méthode
Fouettez le yaourt avec la pâte de gingembre-ail, la coriandre moulue, le curcuma, la poudre de piment et le sel dans un grand bol. Ajoutez le poulet et tournez pour bien enrober ; couvrez et faites mariner pendant au moins 30 minutes à température ambiante ou jusqu'au lendemain au réfrigérateur.
Faites chauffer le ghee dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Faites frire les oignons, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond et croustillants sur les bords, 12-15 minutes. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant ; réservez une petite poignée pour la garniture.
Faites tremper les noix de cajou et les amandes dans de l'eau chaude pendant 20 minutes, puis égouttez-les. Mixez-les avec les deux tiers des oignons frits et 1/4 cup (60 ml) de l'eau pour obtenir une pâte lisse, en ajoutant un peu plus d'eau seulement si nécessaire.
Dans la même casserole avec le ghee restant, ajoutez la cardamome, les clous de girofle, la cannelle, la feuille de laurier, les graines de cumin et les grains de poivre. Faites frire à feu moyen jusqu'à ce que le cumin grésille et que les épices dégagent un parfum, environ 30 secondes ; ne les laissez pas brûler.
Ajoutez le poulet avec toute sa marinade. Faites cuire à feu moyen-vif, en remuant doucement, pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce que le yaourt épaississe, que le poulet devienne opaque et que les bords commencent à dorer. Baissez le feu si le yaourt semble sur le point de se séparer.
Incorporez la pâte d'oignon-noix et faites cuire, en remuant, pendant 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce légèrement et dégage une odeur de noix. Ajoutez le reste de 1/2 cup (120 ml) d'eau et portez à un doux frémissement.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20-25 minutes, en remuant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce soit assez épaisse pour napper une cuillère.
Incorporez la crème, le lait au safran, le kewra si utilisé, les piments verts si utilisés, le garam masala et le sel au goût. Laissez mijoter à découvert pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit soyeuse et qu'un peu de ghee brille à la surface. Parsemez des oignons frits réservés et de coriandre.
Variante régionale : Shahi Murgh Korma (Royal Mughlai Chicken Korma)
Pour une version royale plus riche, ajoutez 3 tbsp (30 g) de khoya râpé ou 3 tbsp de lait en poudre entier à la pâte d'oignon-noix et utilisez 1/2 cup (120 ml) de demi-crème à la place de la crème. Après le dernier mijotage, fermez hermétiquement la casserole et faites cuire à feu très doux pendant 10 minutes, puis laissez reposer 5 minutes avant d'ouvrir. La sauce doit être plus épaisse, plus sucrée et plus parfumée.
Notes du cuisinier
- Maintenez le feu modéré lorsque le yaourt entre dans la casserole ; un doux frémissement garde la sauce lisse.
- Faites tremper les noix jusqu'à ce qu'elles soient tendres afin que la pâte se mixe complètement lisse et donne au korma sa consistance veloutée.
- Laissez le korma reposer hors du feu pendant 10 minutes avant de servir afin que la sauce se stabilise et que les épices s'adoucissent.
Servir avec
Naan chaud, roti ou riz basmati, avec de l'oignon cru émincé, des quartiers de citron et un lassi frais.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez jusqu'à 2 jours ; réchauffez doucement avec un peu d'eau. Il est encore meilleur le lendemain.
