Boulettes de blé complet rôties (Litti Chokha)
लिट्टी चोखा Litti ChokhaDites-le : LIT-tee CHOK-ha
Le litti chokha est le plat réconfortant emblématique du Bihar, composé de boulettes de pâte de blé complet rôties farcies de farine de pois chiche rôtie (sattu) et d'épices, servies avec une purée fumée d'aubergine, tomate et pomme de terre rôties. C'est un plat quotidien des villages ainsi qu'un mets festif, traditionnellement cuit sur des galettes de bouse de vache ou dans un four en argile. Le litti est noiseté et légèrement moelleux tandis que le chokha est terreux, acidulé et parfumé à l'huile de moutarde et aux piments verts. Un filet de ghee réunit les deux dans un repas profondément satisfaisant qui est resté presque inchangé pendant des siècles.
Boulettes de blé complet rôties (Litti Chokha)
लिट्टी चोखा, Litti Chokha
Se prononce LIT-tee CHOK-ha
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the Litti Dough
For the Sattu Filling
For the Chokha
To Serve
Méthode
Préchauffez une flamme de gaz, un gril ou un tandoor pour rôtir les légumes du chokha. Percez l'aubergine, les tomates et les pommes de terre à quelques endroits. Faites-les rôtir directement sur une flamme moyenne, en les retournant fréquemment, jusqu'à ce que les peaux soient complètement carbonisées et que la chair soit tendre, 8 à 12 minutes chacune. Mettez de côté pour refroidir.
Pendant que les légumes rôtissent, préparez la farce au sattu. Dans un bol, mélangez le sattu, l'oignon haché, les piments verts, la coriandre, le jus de citron, l'ajwain et le sel. Ajoutez progressivement juste assez d'eau ou d'huile de moutarde pour obtenir un mélange friable mais cohésif qui tient lorsqu'on le presse. Mettez de côté.
Préparez la pâte pour les littis. Mélangez la farine de blé complet et le sel dans un grand bol. Ajoutez le ghee ou l'huile de moutarde et incorporez en frottant jusqu'à ce que ce soit uniformément réparti. Ajoutez lentement l'eau et pétrissez pour obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.
Pelez les peaux carbonisées de l'aubergine, des tomates et des pommes de terre rôties. Écrasez grossièrement l'aubergine et les tomates avec une fourchette ou un presse-purée. Écrasez les pommes de terre séparément et mélangez les trois. Ajoutez l'oignon haché, les piments verts rôtis, la coriandre, l'huile de moutarde, le sel et la poudre de cumin rôti. Mélangez bien. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Gardez couvert.
Divisez la pâte reposée en 12 à 14 portions égales. Roulez chacune en une boule lisse. Aplatissez une boule en un disque de 3 pouces (8 cm), placez 2 à 3 cuillères à soupe de farce au sattu au centre et ramenez soigneusement les bords ensemble pour sceller. Roulez doucement entre vos paumes pour former une boule légèrement aplatie. Répétez avec le reste de la pâte et de la farce.
Préchauffez une lourde tawa en fonte, une poêle ou un tandoor en argile traditionnel à feu moyen. Placez les littis farcis sur la surface chaude. Faites cuire, en retournant toutes les 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils développent des taches brun doré foncé partout et sonnent creux lorsqu'on les tapote, environ 15 à 20 minutes au total. Pour une saveur authentique, les cuisiniers traditionnels les terminent en les enfouissant dans de la cendre chaude ou des braises de bouse de vache pendant quelques minutes.
Badigeonnez ou trempez généreusement les littis chauds dans du ghee fondu. Servez immédiatement avec un généreux monticule de chokha, des tranches d'oignon cru supplémentaires et des piments verts si désiré.
Pour réchauffer les littis restants, réchauffez-les sur une tawa chaude ou dans un four à basse température jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds ; le chokha se mange de préférence frais mais peut être réfrigéré jusqu'à un jour.
Variantes régionales
Dans certaines parties du Bihar et du Jharkhand voisin, le chokha peut inclure de l'ail rôti ou des feuilles de moutarde fraîches. Les versions urbaines font parfois cuire les littis au four à 400 °F (200 °C) pendant 25 minutes au lieu de les rôtir sur une flamme.
Notes du cuisinier
- Le sattu est de la farine de dal de chana rôtie ; cherchez-le dans les épiceries indiennes ou faites rôtir et moudre vos propres pois chiches fendus.
- L'huile de moutarde donne la saveur piquante caractéristique ; si elle n'est pas disponible, substituez par un mélange d'huile de sésame et une pincée de poudre de moutarde.
- Pour une fumée supplémentaire dans le chokha, ajoutez quelques gouttes de fumée liquide ou une pincée de paprika fumé si vous ne pouvez pas rôtir sur une flamme ouverte.
Servir avec
Anneaux d'oignon cru, piments verts, huile de moutarde supplémentaire et babeurre ou lassi.
Préparation à l'avance et conservation
La pâte à litti et la farce au sattu peuvent être préparées 4 heures à l'avance et conservées couvertes à température ambiante. Les légumes rôtis pour le chokha peuvent être écrasés et réfrigérés jusqu'à 1 jour ; ramenez à température ambiante avant de servir. Réchauffez les littis sur une tawa avec un peu de ghee.
