Riz bleu aux herbes (Nasi Kerabu)
Nasi Kerabu Dites-le : NAH-see keh-RAH-boo
Le nasi kerabu est la salade de riz bleu éclatante du Kelantan, un plat de fête vendu dès le matin sur les étals et servi lors des célébrations. Le riz jasmin est teinté avec des fleurs de pois papillon et cuit au lait de coco, puis garni d'herbes crues, de concombre, de pousses de soja, de poisson frit émietté, de kerisik (noix de coco grillée) et d'un sambal relevé. Le résultat est frais, parfumé et savoureux, avec une douceur délicate du coco et une note vive du citron vert et du budu. C'est autant une salade d'herbes qu'un plat de riz, et chaque assiette est assemblée à la commande.
Riz bleu aux herbes (Nasi Kerabu)
Nasi Kerabu
Se prononce NAH-see keh-RAH-boo
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient poisson, fruits de mer, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour le riz bleu
Pour le kerisik et le sambal
Pour les garnitures
Pour la vinaigrette
Méthode
Faites infuser les fleurs de pois papillon séchées dans les 1/4 tasse (60 ml) d'eau chaude pendant 10 minutes, puis filtrez et pressez les fleurs pour extraire autant de liquide bleu que possible. Si vous utilisez de la poudre de pois papillon, mélangez-la dans l'eau chaude et laissez reposer.
Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis placez-le dans un cuiseur à riz ou une casserole à fond épais avec le lait de coco, 1 tasse (240 ml) d'eau, l'infusion bleue, le sel, le pandan et la citronnelle. Faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et que tout le liquide soit absorbé ; si vous utilisez une casserole, portez à ébullition, couvrez, réduisez le feu et faites cuire 12 à 15 minutes, puis laissez reposer hors du feu 10 minutes. Retirez le pandan et la citronnelle et détachez les grains de riz avec une fourchette.
Pendant que le riz cuit, faites griller la noix de coco râpée séchée dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et parfumée, 5 à 7 minutes. Pilez ou mixez brièvement pour obtenir une pâte grossière ; c'est le kerisik.
Préparez le sambal . mixez les piments trempés, les échalotes, l'ail, le belacan, la pâte de tamarin, le sucre et 1/2 cuillère à café de sel en une pâte lisse. Faites chauffer les 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile dans une poêle à feu moyen et faites revenir la pâte en remuant jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile se sépare sur les bords, 8 à 10 minutes.
Épongez le maquereau et frottez-le avec 1/2 cuillère à café de sel. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile dans une poêle à feu moyen-vif et faites frire le poisson 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré et juste cuit. Laissez refroidir légèrement, puis émiettez en retirant la peau et les arêtes.
Effeuillez le daun kesum, la menthe et le basilic thaï ; tranchez finement le bouton de fleur de gingembre ; taillez le concombre en julienne ; râpez le chou ; rincez et égouttez les pousses de soja. Si vous utilisez des œufs frais, faites-les bouillir 8 minutes, refroidissez-les, écalez-les et coupez-les en quartiers ; si vous utilisez des œufs de cane salés déjà cuits, coupez-les simplement en quartiers.
Mélangez le budu et le jus de citron vert dans un petit bol pour faire la vinaigrette.
Répartissez le riz bleu sur quatre assiettes. Garnissez avec les herbes, le concombre, les pousses de soja, le chou, le poisson émietté, le kerisik, le sambal et l'œuf, puis arrosez de vinaigrette au budu et au citron vert. Servez immédiatement, avec du sambal supplémentaire à côté.
Variante régionale : Nasi Kerabu Ayam (Riz bleu aux herbes et poulet frit)
Remplacez le maquereau par 1 lb (450 g) de cuisses de poulet désossées, marinées 20 minutes dans 1/2 cuillère à café de curcuma, 1/2 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe (30 ml) de lait de coco. Faites frire dans environ 2 tasses (480 ml) d'huile jusqu'à ce que le poulet soit doré et croustillant, puis tranchez-le et disposez-le sur le riz bleu avec les mêmes herbes, kerisik, sambal et vinaigrette.
Notes du cuisinier
- Cuisez le riz un peu plus ferme que d'habitude pour qu'il reste distinct sous les garnitures humides.
- Faites griller la noix de coco jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, mais surveillez de près : elle peut passer de dorée à brûlée en quelques secondes.
- Si vous avez du mal à trouver des fleurs de pois papillon, utilisez de la poudre de pois papillon ou quelques gouttes de colorant alimentaire bleu dans l'eau chaude pour le riz.
Servir avec
Du sambal et du budu supplémentaires, des quartiers de citron vert et du thé malaisien chaud ou de l'eau de coco glacée.
Préparation à l'avance et conservation
Cuisinez le riz et le sambal jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérez ; gardez les herbes et les garnitures séparées. Réchauffez le riz couvert avec un filet d'eau et assemblez juste avant de servir.
