Blaue Kräuter-Reis (Nasi Kerabu)
Nasi Kerabu Aussprache: NAH-see keh-RAH-boo
Nasi Kerabu ist Kelantans lebendiger blauer Reissalat, ein festliches Gericht, das an morgendlichen Ständen verkauft und bei Feiern serviert wird. Jasminreis wird mit Schmetterlingsblüten blau gefärbt und mit Kokosmilch gekocht, dann mit rohen Kräutern, Gurke, Sojasprossen, zerpflücktem gebratenem Fisch, geröstetem Kokos-Kerisik und einem feurigen Sambal belegt. Das Ergebnis ist kühl, duftend und herzhaft, mit einer sanften Süße von der Kokosnuss und einer scharfen Note von Limette und Budu. Es ist ebenso ein Kräutersalat wie ein Reisgericht, und jeder Teller wird auf Bestellung zusammengestellt.
Blaue Kräuter-Reis (Nasi Kerabu)
Nasi Kerabu
Aussprache NAH-see keh-RAH-boo
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält fisch, schalentiere, ei. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den blauen Reis
Für das Kerisik und Sambal
Für die Toppings
Für das Dressing
Zubereitung
Die getrockneten Schmetterlingsblüten in den 1/4 Tasse (60 ml) heißen Wasser 10 Minuten ziehen lassen, dann abseihen und die Blüten ausdrücken, um so viel blaue Flüssigkeit wie möglich zu gewinnen. Bei Verwendung von Schmetterlingsblütenpulver dieses in das heiße Wasser einrühren und absetzen lassen.
Den Reis spülen, bis das Wasser klar läuft, dann in einen Reiskocher oder schweren Topf mit der Kokosmilch, 1 Tasse (240 ml) Wasser, dem blauen Aufguss, Salz, Pandan und Zitronengras geben. Kochen, bis er weich ist und die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist; bei Verwendung eines Topfes zum Kochen bringen, abdecken, die Hitze auf niedrig reduzieren und 12–15 Minuten kochen, dann 10 Minuten außerhalb der Hitze ruhen lassen. Pandan und Zitronengras entfernen und den Reis mit einer Gabel auflockern.
Während der Reis kocht, die Kokosraspeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis sie tief goldbraun und duftend sind, 5–7 Minuten. Zu einer groben Paste zerstoßen oder pürieren; das ist das Kerisik.
Das Sambal zubereiten. Die eingeweichten Chilis, Schalotten, Knoblauch, Belacan, Tamarindenpaste, Zucker und 1/2 Teelöffel Salz zu einer glatten Paste mixen. Die 3 Esslöffel (45 ml) Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Paste unter Rühren braten, bis sie dunkler wird und sich das Öl am Rand absetzt, 8–10 Minuten.
Die Makrele trocken tupfen und mit dem 1/2 Teelöffel Salz einreiben. Die 2 Esslöffel (30 ml) Öl in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen und den Fisch 3–4 Minuten pro Seite braten, bis er goldbraun und gerade gar ist. Etwas abkühlen lassen, dann zerpflücken und Haut und Gräten entfernen.
Die Blätter von Daun Kesum, Minze und Thai-Basilikum abzupfen; den Fackel-Ingwer in dünne Scheiben schneiden; die Gurke in Julienne schneiden; den Kohl hobeln; und die Sojasprossen spülen und abtropfen lassen. Bei Verwendung frischer Eier diese 8 Minuten kochen, abkühlen, pellen und vierteln; bei Verwendung von fertig gekochten gesalzenen Enteneiern diese einfach vierteln.
Das Budu und den Limettensaft in einer kleinen Schüssel verrühren, um das Dressing herzustellen.
Den blauen Reis auf vier Teller verteilen. Mit den Kräutern, Gurke, Sojasprossen, Kohl, zerpflücktem Fisch, Kerisik, Sambal und Ei belegen, dann mit dem Budu-Limetten-Dressing beträufeln. Sofort servieren, mit extra Sambal auf der Seite.
Regionale Variante: Nasi Kerabu Ayam (Blaue Kräuter-Reis mit Brathähnchen)
Die Makrele durch 1 Pfund (450 g) entbeinte Hähnchenschenkel ersetzen, 20 Minuten in 1/2 Teelöffel Kurkuma, 1/2 Teelöffel Salz und 2 Esslöffel (30 ml) Kokosmilch marinieren. In etwa 2 Tassen (480 ml) Öl frittieren, bis es goldbraun und knusprig ist, dann in Scheiben schneiden und zusammen mit denselben Kräutern, Kerisik, Sambal und Dressing auf dem blauen Reis anrichten.
Tipps des Kochs
- Den Reis etwas fester als üblich kochen, damit er unter den feuchten Toppings bissfest bleibt.
- Die Kokosraspeln tief goldbraun rösten, aber gut beobachten: Sie können in Sekunden von goldbraun zu verbrannt wechseln.
- Wenn Schmetterlingsblüten schwer zu finden sind, Schmetterlingsblütenpulver oder ein paar Tropfen blaue Lebensmittelfarbe in das heiße Wasser für den Reis geben.
Dazu servieren
Extra Sambal und Budu, Limettenschnitze und heißen malaysischen Tee oder gekühltes Kokoswasser.
Vorbereiten und Aufbewahren
Den Reis und das Sambal bis zu 1 Tag im Voraus kochen und kühlen; Kräuter und Toppings getrennt aufbewahren. Den Reis mit einem Spritzer Wasser abgedeckt erhitzen und kurz vor dem Servieren zusammenstellen.
