Abats géorgiens aux noix et à la grenade (Kuchmachi)
კუჭმაჭი kuchmachiDites-le : kooch-MAH-chee
Le kuchmachi est un plat d'abats géorgien très apprécié des régions occidentales de Guria et d'Imereti. De tendres morceaux de cœurs et de foies de poulet ou de bœuf sont sautés avec des oignons et de l'ail, puis mélangés à une riche pâte de noix moulues, d'herbes fraîches et de mélasse de grenade acidulée. Le résultat est un plat principal savoureux et terreux avec une profondeur de noix et une acidité vive qui équilibre la saveur robuste des abats. Traditionnellement servi lors des festins supra et des rassemblements familiaux, il est souvent dégusté à température ambiante dans un assortiment d'entrées.
Abats géorgiens aux noix et à la grenade (Kuchmachi)
კუჭმაჭი, kuchmachi
Prononcé kooch-MAH-chee
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Rincez les cœurs et les foies soigneusement sous l'eau froide. Retirez toutes les membranes dures, les veines ou le gras, puis coupez-les en petits morceaux de la taille d'une bouchée, d'environ ½ inch (1 cm). Séchez-les avec du papier absorbant.
Faites chauffer 2 tbsp (30 ml) de l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les cœurs et faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés et cuits à cœur, 8–10 minutes. Transférez sur une assiette.
Ajoutez le reste de 1 tbsp (15 ml) d'huile dans la poêle si nécessaire. Faites cuire les foies à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur mais encore légèrement roses à l'intérieur, environ 4–5 minutes. Évitez de trop les cuire pour qu'ils restent tendres. Retirez et réservez avec les cœurs.
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons hachés dans la poêle et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, 7–8 minutes. Incorporez l'ail émincé et faites cuire pendant 30–60 secondes jusqu'à ce qu'il soit odorant.
Remettez les cœurs et les foies cuits dans la poêle. Saupoudrez de coriandre moulue, de fenugrec, de sel et de poivre noir. Remuez bien pour enrober les morceaux uniformément.
Retirez la poêle du feu. Ajoutez les noix moulues et la mélasse de grenade, en remuant jusqu'à ce que les abats soient uniformément enrobés dans la sauce épaisse et noisetée.
Laissez le mélange refroidir quelques minutes, puis incorporez délicatement la coriandre et le persil hachés. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec plus de sel ou de mélasse de grenade si nécessaire.
Transférez dans un plat de service. Parsemez généreusement de graines de grenade et de quelques feuilles d'herbes supplémentaires avant de servir.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent une pincée de mélange d'épices khmeli suneli ou utilisent du jus de grenade frais à la place d'une partie de la mélasse. Quelques versions régionales incorporent des flocons de piment pour une chaleur douce.
Notes du cuisinier
- Procurez-vous des abats frais et de haute qualité auprès d'un boucher de confiance pour la meilleure saveur et texture.
- Le plat s'améliore après un repos de 30 minutes ou une nuit au réfrigérateur ; servez à température ambiante pour un goût optimal.
- Ajustez la mélasse de grenade selon votre niveau d'acidité préféré.
Servir avec
Pain géorgien chaud comme le shotis puri, des légumes marinés et du vin géorgien.
Préparation à l'avance et conservation
Peut être préparé un jour à l'avance et réfrigéré ; laissez-le revenir à température ambiante avant de servir et ajoutez les graines de grenade fraîches au dernier moment.
