Pkhali aux épinards (Ispanakhis Pkhali)
ისპანახის ფხალი Ispanakhis pkhaliDites-le : ees-pah-NAH-khees PKHAH-lee
L'ispanakhis pkhali est le pâté d'épinards de Géorgie : des légumes verts blanchis finement hachés et incorporés dans une pâte épaisse à l'ail et aux noix, parfumée de coriandre, de fenugrec bleu et de souci. Il appartient à la famille des pkhali qui ouvre chaque supra géorgien, la longue table de plats froids et de toasts, et il apparaît sur les tables familiales et les menus des restaurants toute l'année. La saveur est profonde et salée-acidulée — noix grillées, oignon doux, une pointe vive de vinaigre, les épinards en dessous. Façonné en boules nettes, il est étonnamment riche pour un plat de légumes.
Pkhali aux épinards (Ispanakhis Pkhali)
ისპანახის ფხალი, Ispanakhis pkhali
Prononcé ees-pah-NAH-khees PKHAH-lee
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 30 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour les épinards
Pour la pâte aux noix
Pour finir
Méthode
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et ajouter la cuillère à soupe de sel. Blanchir les épinards par lots pendant 30 à 60 secondes, juste jusqu'à ce qu'ils soient flétris et vert vif, puis les retirer avec des pinces dans une passoire et les rincer sous l'eau froide courante.
Presser les épinards refroidis poignée par poignée pour en extraire le maximum d'eau — ils doivent être presque secs — puis les hacher finement et réserver.
Griller les noix dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement dorées sur les bords, puis les verser sur une assiette pour refroidir.
Mettre les noix refroidies, l'ail, l'oignon, la coriandre moulue, le fenugrec bleu, le souci, le poivre de Cayenne et 3/4 de cuillère à café de sel dans un robot culinaire et pulser jusqu'à obtenir un mélange fin et sableux. Ajouter la coriandre fraîche et le vinaigre et pulser à nouveau pour obtenir une pâte épaisse qui se tient lorsqu'on la pince ; ajouter une cuillère d'eau froide seulement si elle reste friable.
Ajouter les épinards hachés et pulser 3 à 4 fois brièvement, ou incorporer à la main, jusqu'à ce que le tout soit homogène — la pâte doit rester légèrement grossière, jamais en purée.
Goûter et ajuster . un peu plus de vinaigre pour la vivacité, plus de sel, ou une pincée de poivre de Cayenne. Couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes pour que les saveurs se stabilisent.
Avec des mains humides, rouler le mélange en 8 à 10 boules de la taille d'une noix et les déposer sur une assiette, ou presser le mélange dans un plat peu profond et tracer un motif en losange avec un couteau.
Parsemer les graines de grenade et quelques feuilles de coriandre sur le dessus et servir à température ambiante fraîche.
Variante régionale : Pkhali de betterave (Charkhlis Pkhali)
Remplacer les épinards par 1 lb (450 g) de betteraves cuites, pelées et râpées, plus une poignée de fanes de betterave blanchies et pressées. Garder la même pâte aux noix, en ajoutant 1 cuillère à soupe de vinaigre supplémentaire et 1 gousse d'ail de plus pour équilibrer la douceur, et incorporer les betteraves à la fin pour que le mélange reste d'un magenta profond plutôt que trouble. Façonner et garnir de la même manière.
Notes du cuisinier
- Presser les épinards impitoyablement pour les sécher — l'eau restante rend le pkhali détendu et terne.
- Viser des volumes à peu près égaux d'épinards pressés et de pâte de noix moulues ; c'est l'équilibre classique.
- Griller les noix d'abord : cela transforme la pâte d'un goût plat à profondément noisetté.
Servir avec
Pain géorgien chaud (shoti ou lavash), jonjoli ou concombre mariné, et un vin blanc frais ou une limonade à l'estragon.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et la saveur s'intensifie ; sortir 15 minutes avant de servir pour revenir à température ambiante.
