Georgische Innereien mit Walnüssen und Granatapfel (Kuchmachi)
კუჭმაჭი kuchmachiAussprache: kooch-MAH-chee
Kuchmachi ist ein beliebtes georgisches Innereien-Gericht aus den westlichen Regionen Guria und Imereti. Zarte Stücke von Hühner- oder Rinderherzen und Lebern werden mit Zwiebeln und Knoblauch angebraten und dann mit einer reichhaltigen Paste aus gemahlenen Walnüssen, frischen Kräutern und würziger Granatapfel-Melasse kombiniert. Das Ergebnis ist ein herzhaftes, erdiges Hauptgericht mit nussiger Tiefe und heller Säure, die den kräftigen Geschmack der Innereien ausgleicht. Traditionell wird es bei Supra-Festen und Familienfeiern serviert und oft bei Raumtemperatur als Teil einer Auswahl an Vorspeisen genossen.
Georgische Innereien mit Walnüssen und Granatapfel (Kuchmachi)
კუჭმაჭი, kuchmachi
Aussprache kooch-MAH-chee
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Zubereitung
- 25 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Garzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Die Herzen und Lebern gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Alle zähen Häute, Venen oder Fett entfernen, dann beides in kleine mundgerechte Stücke von etwa ½ inch (1 cm) schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
2 tbsp (30 ml) des Öls in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Herzen hinzufügen und unter häufigem Rühren braten, bis sie von allen Seiten gebräunt und durchgegart sind, 8–10 Minuten. Auf einen Teller geben.
Bei Bedarf das restliche 1 tbsp (15 ml) Öl in die Pfanne geben. Die Lebern bei mittlerer Hitze braten, bis sie außen gebräunt, innen aber noch leicht rosa sind, etwa 4–5 Minuten. Nicht zu lange garen, damit sie zart bleiben. Herausnehmen und zusammen mit den Herzen beiseitestellen.
Die Hitze auf mittel reduzieren. Die gehackten Zwiebeln in die Pfanne geben und weich und goldbraun anbraten, 7–8 Minuten. Den gehackten Knoblauch einrühren und 30–60 Sekunden duftend mitbraten.
Die gegarten Herzen und Lebern zurück in die Pfanne geben. Mit dem gemahlenen Koriander, Bockshornklee, Salz und schwarzem Pfeffer bestreuen. Gut umrühren, damit die Stücke gleichmäßig überzogen sind.
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die gemahlenen Walnüsse und die Granatapfel-Melasse hinzufügen und umrühren, bis die Innereien gleichmäßig mit der dicken, nussigen Sauce überzogen sind.
Die Mischung einige Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig den gehackten Koriander und die Petersilie unterheben. Abschmecken und bei Bedarf mit mehr Salz oder Granatapfel-Melasse nachwürzen.
Auf eine Servierplatte geben. Großzügig mit Granatapfelkernen und ein paar extra Kräuterblättern bestreuen und servieren.
Regionale Varianten
Manche Köche fügen eine Prise der Gewürzmischung Chmeli Suneli hinzu oder verwenden frischen Granatapfelsaft anstelle eines Teils der Melasse. Einige regionale Varianten enthalten Chiliflocken für eine sanfte Schärfe.
Tipps des Kochs
- Frische, hochwertige Innereien von einem vertrauenswürdigen Metzger besorgen, für den besten Geschmack und die beste Textur.
- Das Gericht schmeckt nach 30 Minuten Ruhezeit oder nach einer Nacht im Kühlschrank noch besser; bei Raumtemperatur servieren, um den vollen Geschmack zu genießen.
- Die Menge an Granatapfel-Melasse an den gewünschten Säuregrad anpassen.
Dazu servieren
Warmes georgisches Brot wie Schotis Puri, eingelegtes Gemüse und georgischen Wein.
Vorbereiten und Aufbewahren
Kann einen Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden; vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen und die frischen Granatapfelkerne erst im letzten Moment hinzufügen.
