Blé concassé au four avec du porc (Korkot)
Կորկոտ korkotDites : kor-KOT
Le korkot est un plat central pour temps froids à partager : une lourde cocotte de blé concassé grossièrement et de porc qui arrive sur la table dorée sur les bords et riche à l'intérieur. Les oignons frits fondent dans le grain, et le jus du porc assaisonne chaque cuillerée tandis que la longue cuisson au four rend la viande tendre à la fourchette et le blé moelleux. Traditionnellement cuit au four toute la nuit dans un tonir ou un four à bois, c'est un plat de fête pour les mariages et les grandes réunions. Parce qu'il se repose bien et se réchauffe facilement, il convient pour une table de fête ou un grand repas du dimanche, servi directement de la cocotte avec quelque chose de vif et de croquant à côté.
Blé concassé au four avec du porc (Korkot)
Կորկոտ, korkot
Prononcé kor-KOT
- Portions
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 5 h
- Total
- 5 h 30 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Préparation
Au moins 5 heures avant la cuisson, ou la veille, mettre le blé concassé dans un bol et le rincer plusieurs fois à l'eau froide. Le couvrir largement d'eau froide et le laisser tremper. Bien l'égoutter avant l'assemblage. Frotter les morceaux de porc sur toutes les faces avec le sel et le poivre rouge.
Préchauffer le four à 400°F (200°C). Peler les oignons, les couper en deux et les émincer en fines demi-lunes. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Cuire les oignons, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Retirer la poêle du feu.
Utiliser une cocotte lourde allant au four ou une cocotte en fonte ; la fonte convient particulièrement bien. Placer les morceaux de porc avec os les plus gras en une seule couche au fond. Répartir un tiers du blé égoutté par-dessus. Ajouter une autre couche de porc, puis un autre tiers du blé, puis le reste du porc, et enfin le reste du blé. Étaler les oignons frits sur le dessus. Si désiré, ajouter une légère pincée de sel et de poivre rouge.
Verser de l'eau froide le long du bord intérieur de la cocotte jusqu'à ce que le contenu soit recouvert d'environ 1 pouce (deux doigts de largeur). Fermer la cocotte avec un couvercle hermétique ou une double couche de papier d'aluminium.
Cuire au four pendant 3,5 à 4 heures. Le porc doit être tendre à la fourchette, et le blé doit avoir absorbé la majeure partie du liquide tandis que la cocotte semble encore humide. Si la surface semble sèche avant que le porc ne soit prêt, ajouter un peu d'eau chaude.
Éteindre le four et laisser la cocotte couverte à l'intérieur pendant 1 heure pour que le plat se stabilise.
Servir chaud à la cuillère, en traversant les couches, et accompagner de pickles ou d'une salade fraîche.
Variante régionale : Korkot à l'agneau (korkot garn misov, կորկոտ գառան մսով)
Utiliser le même poids d'épaule ou de cou d'agneau avec os à la place du porc. L'agneau a un goût plus sucré et un peu plus robuste. Si vous utilisez du bœuf, choisissez le paleron ou le jarret et ajoutez 30 à 45 minutes au temps de cuisson. L'oie constitue une alternative festive ; utilisez moins d'huile ajoutée car l'oie rend plus de gras.
Notes du cuisinier
- Le boulgour grossier, de calibre #3/#4, donne la bonne texture ; le boulgour fin cuit beaucoup plus vite et peut devenir pâteux, donc raccourcissez la cuisson si vous l'utilisez.
- Le trempage n'est pas facultatif : il aide le grain à cuire uniformément et l'empêche de sécher.
- Le porc avec une bonne quantité de gras et un peu d'os est préférable ; il garde la cocotte humide pendant la longue cuisson.
À servir avec
Proposer des légumes marinés (tourshi), une salade fraîche de tomates et concombres, et, pour une célébration, de la vodka à la mûre ou au cornouiller.
Préparer à l'avance et conservation
Le korkot se réchauffe bien. Laisser refroidir, conserver couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, puis réchauffer doucement dans une cocotte couverte avec un peu d'eau ou dans un four à basse température.
