Grano spezzato al forno con maiale (Korkot)

Name: Grano spezzato al forno con maiale (Korkot)
Prep time: 30 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 30 min
Cuisine: Armenia
Ingredients: 2 3/4 tazze (500 g) di bulgur grosso o grano spezzato (korkot); 1 3/4 lb (800 g) di spalla o collo di maiale con osso, tagliati in 6–8 pezzi; 2 cipolle medie (circa 12 oz/340 g); 1/2 tazza (120 ml) di olio vegetale neutro; 2 cucchiaini di sale fino, più altro a piacere; 1 cucchiaino di pepe rosso macinato (pepe di Aleppo, paprika o cayenna), o a piacere; Acqua fredda, per l'ammollo e la cottura

Կորկոտ korkotSi pronuncia: kor-KOT

A cura dei redattori di Passport Plate. Pubblicato il 5 novembre 2026.

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Il Korkot è il piatto forte delle giornate fredde per una tavolata numerosa: una pesante pentola di grano spezzato grosso e maiale che arriva in tavola dorata ai bordi e ricca all'interno. Le cipolle fritte si sciolgono nel grano e i succhi del maiale insaporiscono ogni cucchiaiata, mentre la lunga cottura in forno rende la carne tenera da tagliare con la forchetta e il grano morbido. Tradizionalmente cotto tutta la notte in un tonir o in un forno a legna, è un piatto festivo per matrimoni e grandi riunioni. Poiché si conserva bene e si riscalda facilmente, è adatto a una tavola delle feste o a un grande pranzo della domenica, servito direttamente dalla pentola con qualcosa di saporito e croccante accanto.

Grano spezzato al forno con maiale (Korkot)

Կորկոտ, korkot

Pronunciato kor-KOT

Porzioni: 6
Preparazione: 30 min
Cottura: 5 h
Totale: 5 h 30 min
Livello: Facile

Senza latticini

Anche senza frutta a guscio e senza uova.

Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.

Ingredienti

6 porzioni

2 3/4 tazze (500 g)500 g (2 3/4 tazze) di bulgur grosso o grano spezzato (korkot)
1 3/4 lb (800 g)800 g (1 3/4 lb) di spalla o collo di maiale con osso, tagliati in 6–8 pezzi
2 cipolle medie (circa 12 oz/340 g)
1/2 tazza (120 ml)120 ml (1/2 tazza) di olio vegetale neutro
2 cucchiaini di sale fino, più altro a piacere
1 cucchiaino di pepe rosso macinato (pepe di Aleppo, paprika o cayenna), o a piacere
Acqua fredda, per l'ammollo e la cottura

Procedimento

Almeno 5 ore prima della cottura, o la sera prima, mettete il grano spezzato in una ciotola e sciacquatelo cambiando più volte l'acqua fredda. Copritelo bene con acqua fredda e lasciatelo in ammollo. Scolatelo bene prima di comporre il piatto. Strofinate i pezzi di maiale su tutti i lati con il sale e il pepe rosso.
Scaldate il forno a 400°F (200°C). Sbucciate le cipolle, tagliatele a metà e affettatele a mezzelune sottili. Scaldate l'olio in una padella larga a fuoco medio. Cuocete le cipolle, mescolando di tanto in tanto, per 8–10 minuti, finché non saranno morbide e dorate. Togliete la padella dal fuoco.
Usate una pentola pesante adatta al forno o una Dutch oven; la ghisa funziona particolarmente bene. Mettete i pezzi di maiale con osso più grassi in un solo strato sul fondo. Sparpagliate sopra un terzo del grano scolato. Aggiungete un altro strato di maiale, poi un altro terzo del grano, poi il resto del maiale e infine l'ultimo del grano. Distribuite le cipolle fritte sulla superficie. Se volete, aggiungete una leggera spolverata di sale e pepe rosso.
Versate acqua fredda lungo il bordo interno della pentola finché il contenuto non sarà coperto di circa 1 pollice (due dita). Chiudete la pentola con un coperchio ben aderente o un doppio strato di carta stagnola.
Cuocete in forno per 3,5–4 ore. Il maiale deve essere tenero da tagliare con la forchetta e il grano deve aver assorbito la maggior parte del liquido, mentre la pentola deve sembrare ancora umida. Se la superficie appare asciutta prima che il maiale sia pronto, aggiungete un po' di acqua calda.
Spegnete il forno e lasciate la pentola coperta all'interno per 1 ora, così il piatto può assestarsi.
Servitelo caldo con un mestolo, scavando attraverso gli strati, e accompagnatelo con sottaceti o un'insalata fresca.

Variante regionale: Korkot di agnello (korkot garn misov, կորկոտ գառան մսով)

Usate lo stesso peso di spalla o collo di agnello con osso al posto del maiale. L'agnello ha un sapore più dolce e un po' più robusto. Se usate manzo, scegliete la reale o lo stinco e aggiungete 30–45 minuti al tempo di cottura. L'oca è un'alternativa festosa; usate meno olio aggiunto perché l'oca rilascia più grasso.

Note del cuoco

Il bulgur grosso, gradi #3/#4, dà la consistenza giusta; il bulgur fine cuoce molto più in fretta e può diventare molle, quindi riducete la cottura se lo usate.
L'ammollo non è facoltativo: aiuta il grano a cuocere in modo uniforme e gli impedisce di asciugarsi.
Il maiale con una buona quantità di grasso e un po' di osso è l'ideale; mantiene la pentola umida durante la lunga cottura.

Servi con

Offrite verdure sottaceto (tourshi), un'insalata fresca di pomodori e cetrioli e, per una celebrazione, vodka di gelso o di corniolo.

Preparazione anticipata e conservazione

Il Korkot si riscalda bene. Lasciatelo raffreddare, conservatelo coperto in frigorifero per un massimo di 3 giorni, poi riscaldatelo delicatamente in una pentola coperta con un po' d'acqua o in un forno a bassa temperatura.