Galette marocaine farcie (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة Khobza MedfounaDites-le : KHOB-zah med-FOO-nah
Khobza medfouna, littéralement « pain enterré », est la réponse marocaine à la calzone : une grande galette ronde avec une garniture salée scellée entre deux couches de pâte. Elle vient du Souss et du sud pré-saharien, autour de Rissani et de la vallée du Draa, où elle est cuite pour les réunions de famille, les mariages et les soirées du Ramadan. La croûte cuit croustillante et dorée tandis que l'intérieur reste moelleux et juteux, parfumé de cumin, paprika, persil et coriandre, avec de l'huile d'olive qui traverse la viande. Découpée en quartiers, elle se mange chaude, à la main.
Galette marocaine farcie (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة, Khobza Medfouna
Prononcé KHOB-zah med-FOO-nah
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Garniture
Pour finir
Méthode
Mélanger la farine, la semoule, la levure et le sel dans un grand bol. Ajouter l'huile d'olive et l'eau tiède et mélanger pour obtenir une pâte souple et légèrement collante, en ajoutant un filet d'eau supplémentaire si elle semble sèche.
Pétrir sur une surface légèrement farinée pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et reprenne sa forme lorsqu'on la presse avec un doigt. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 à 1 1/2 heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Pendant ce temps, préparer la garniture. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen et cuire les oignons pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides mais non dorés. Ajouter l'ail, le cumin, le paprika, le gingembre, la cannelle et le poivre de Cayenne et remuer pendant 30 secondes, jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Ajouter la viande, en l'émiettant avec une cuillère, et cuire pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rose et que le liquide se soit évaporé. Incorporer le persil, la coriandre, le citron confit, le sel et le poivre, puis retirer du feu et étaler sur une assiette pour refroidir complètement, en égouttant les jus accumulés.
Préchauffer le four à 425°F (220°C) avec une pierre à pizza ou une plaque de cuisson lourde retournée à l'intérieur. Dégonfler la pâte et la diviser en deux morceaux, l'un environ deux fois plus gros que l'autre.
Abaisser le plus gros morceau sur une surface légèrement farinée en un cercle d'environ 12 pouces (30 cm) de diamètre et 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. Le déposer sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la garniture refroidie dessus et laisser une bordure de 1 pouce (2,5 cm) libre. Badigeonner la bordure d'eau.
Abaisser le second morceau en un cercle de 11 pouces (28 cm) et le poser sur la garniture. Presser fermement les bords ensemble, puis rouler et tordre la bordure vers l'intérieur afin que la garniture soit complètement scellée. Piquer le dessus partout avec une fourchette, badigeonner d'huile d'olive et laisser reposer 20 minutes.
Faire glisser la medfouna, sur son papier sulfurisé, sur la pierre chaude et cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que les bords soient croustillants et sonnent creux lorsqu'on tape dessus. Badigeonner d'un peu plus d'huile d'olive et laisser reposer 10 minutes avant de couper en quartiers.
Variante régionale : Medfouna au poulet (Medfouna b'Djaj)
Pocher 1 lb (450 g) de poulet désossé avec un oignon haché, un bâton de cannelle et une pincée de gingembre dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis l'effilocher. Mélanger la viande effilochée avec l'oignon ramolli, le persil et la coriandre, 1/3 tasse (45 g) d'amandes grillées hachées et une pincée de cannelle au lieu de la viande crue épicée, en humidifiant avec quelques cuillerées de liquide de cuisson. Laisser refroidir complètement, puis farcir, sceller et cuire la pâte exactement comme ci-dessus.
Notes du cuisinier
- Laisser la garniture refroidir complètement et bien l'égoutter — une garniture humide fait cuire la pâte à la vapeur et peut faire éclater le joint.
- Pas de pierre à pizza ? Cuire sur une plaque de cuisson lourde retournée, ou cuire le pain dans une poêle lourde sèche à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes par face, puis terminer 5 minutes dans un four chaud.
- Le pain est meilleur chaud ; le réchauffer enveloppé dans du papier aluminium dans un four à 350°F (175°C) pendant 10 minutes pour retrouver le croustillant.
Servir avec
Un thé à la menthe fort, ou une salade de tomates et concombre et un verre de babeurre (lben).
Préparation à l'avance et conservation
La garniture peut être cuite jusqu'à 2 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur. Le pain cuit se conserve 2 jours emballé à température ambiante et se congèle bien jusqu'à 1 mois.
