Lipii umplute cu cartofi și brânză (Khychin)
хычин khychinSpune: hih-CHEEN
Khychin este o lipie subțire și rotundă, umplută, originară din munții Kabardino-Balkariei și din vecina Karaciai-Cerkesia. Un aluat moale de chefir este învelit în jurul piureului de cartofi și al brânzei proaspete, întins subțire și gătit într-o tigaie uscată până se acoperă cu pete maronii, apoi uns cu unt și stivuit ca să rămână fraged. Khychiny se mănâncă fierbinți, cu mâna sau tăiați în sferturi, cu ceai sau lângă un bol de supă. Ingredientele sunt simple, dar echilibrul dintre aluatul moale, umplutura cremoasă și untul topit este ceea ce îi face memorabili.
Lipii umplute cu cartofi și brânză (Khychin)
хычин, khychin
Pronunțat hih-CHEEN
- Porții
- 4
- Preparare
- 30 min
- Gătire
- 30 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt recalculate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Aluat
Umplutură de cartofi și brânză
Pentru finisare
Metodă
Fierbeți cartofii în apă sărată timp de 15–20 de minute, până când un cuțit intră prin ei fără rezistență. Scurgeți-i bine și pisați-i cu cele 2 linguri de unt cât sunt încă fierbinți; lăsați să se răcească până devin doar călduți.
Sfărâmați brynza sau feta în cartofii calzi și pisați împreună până obțineți o pastă fină și moale. Condimentați cu piper și adăugați sare doar dacă brânza a fost blândă, apoi împărțiți în 8 bile egale.
Încălziți chefirul până devine călduț, amestecați sarea și bicarbonatul de sodiu, apoi adăugați făina jumătate câte jumătate. Frământați 8–10 minute, până când aluatul este moale, neted și doar puțin lipicios; acoperiți și lăsați să se odihnească 30 de minute.
Împărțiți aluatul în 8 bucăți și rotunjiți fiecare în formă de bilă. Aplatizați una cu palma într-un disc de aproximativ 4 inci (10 cm) în diametru, păstrând restul acoperit.
Puneți o bilă de umplutură în centru, ridicați marginile aluatului peste ea și presați ferm pentru a închide, apoi aplatizați pachetul cu palma într-un disc gros.
Pe un fund de lemn presărat ușor cu făină, întindeți discul cu blândețe până la aproximativ 8 inci (20 cm) și 1/8 inch (3–4 mm) grosime, întorcându-l și răsturnându-l pe măsură ce lucrați. Închideți prin presare orice mică ruptură care se deschide.
Încălziți o tigaie grea și uscată la foc mediu. Gătiți fiecare lipie timp de 3–4 minute, până când partea de dedesubt se rumenește în pete închise și partea de sus pare uscată, apoi întoarceți-o și gătiți încă 3 minute, până când se umflă ușor și miroase a prăjit.
Ungeți khychinul fierbinte din belșug cu unt topit pe ambele părți și puneți-l sub un prosop curat sau sub un bol întors. Stivuiți restul la fel, apoi tăiați fiecare în sferturi și serviți cald.
Variantă regională: Khychiny cu carne (et khychin)
Înlocuiți umplutura de cartofi și brânză cu 1 lb (450 g) carne de vită sau de miel tocată foarte mărunt, amestecată cu 1 ceapă mică rasă, 3 linguri de apă rece sau supă, 3/4 linguriță sare și mult piper negru. Umpleți și întindeți lipiile exact la fel, dar gătiți-le 4–5 minute pe fiecare parte la foc mediu-mic, astfel încât carnea să se pătrundă la abur în interiorul aluatului subțire; ungeți cu unt și lăsați un minut înainte de a tăia.
Notele bucătarului
- Păstrați aluatul mai moale decât aluatul de pâine — un aluat ușor lipicios dă lipii fragede. Presărați fundul de lemn cu făină în loc să încorporați făină suplimentară.
- Nu umpleți prea mult: umplutura ar trebui să aibă aproximativ aceeași greutate ca bila de aluat, altfel lipia va plesni la întindere.
- Stivuiți și acoperiți lipiile pe măsură ce ies din tigaie; aburul captat le menține flexibile în loc să devină crocante.
Servește cu
Ceai negru tare sau ayran rece, cu smântână și ierburi proaspete alături.
Prepară în avans și păstrare
Cel mai bine se consumă proaspete; păstrați-le acoperite la temperatura camerei până la 2 ore, apoi reîncălziți-le într-o tigaie uscată sau învelite în folie de aluminiu la 350°F (175°C) timp de 8 minute. Umplutura poate fi preparată cu o zi înainte și păstrată la frigider.
