Arroz pegajoso tailandês (Khao Niao)
ข้าวเหนียว khao niaoDiga: KOW nee-ow
Khao niao é o arroz pegajoso do dia a dia do nordeste da Tailândia, onde as famílias de Isan o comem com quase todas as refeições. Os grãos são deixados de molho e depois cozidos no vapor em uma cesta de bambu trançada, para que grudem uns nos outros formando uma massa macia e mastigável em vez de se espalharem. Tem um sabor suave, levemente adocicado, que absorve o ardor do som tam e a fumaça do frango grelhado. Comê-lo com as mãos, enrolado em pequenas bolas, faz parte do prazer.
Arroz pegajoso tailandês (Khao Niao)
ข้าวเหนียว, khao niao
Pronuncia-se KOW nee-ow
- Serve
- 4
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 40 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Coloque o arroz glutinoso em uma tigela grande, cubra com água fria e mexa com a mão até a água ficar leitosa. Escorra e repita duas ou três vezes, até a água ficar apenas levemente turva.
Cubra o arroz com água fria fresca em pelo menos 5 cm (2 polegadas) e deixe de molho em temperatura ambiente por 4 a 6 horas, ou de um dia para o outro, até que um grão se quebre facilmente entre as unhas.
Escorra o arroz em um escorredor de malha fina e deixe escorrer por 10 minutos, sacudindo uma vez, para que os grãos fiquem úmidos, mas sem acúmulo de água.
Deixe a cesta de bambu para vapor (huat) de molho em água por 10 minutos, depois encha a panela sobre a qual ela fica com cerca de 3 xícaras (720 ml) de água. A água deve ficar abaixo da cesta e nunca tocar o arroz.
Espalhe o arroz escorrido frouxamente na cesta, fazendo uma cova rasa no centro para que o vapor suba uniformemente pelo monte.
Leve a água a fervura forte, coloque a cesta em cima e cubra com uma tampa ou folha de bananeira. Cozinhe no vapor em fogo alto por 15 minutos, até os grãos de cima parecerem vítreos nas bordas.
Levante a tampa, vire toda a massa de arroz com uma pá ou colher de madeira — os grãos de baixo devem estar macios e os de cima ainda firmes — depois cubra e cozinhe no vapor por mais 10 a 12 minutos, até cada grão ficar translúcido, brilhante e mastigável.
Despeje o arroz em uma tábua limpa ou em uma cesta coberta, deixe descansar 5 minutos para firmar e sirva quente, pegando pequenas bolas com os dedos.
Variante regional: Khao Lam (ข้าวหลาม) — arroz pegajoso grelhado no bambu
O arroz glutinoso é deixado de molho e depois misturado com leite de coco grosso, açúcar e uma pitada de sal, às vezes com feijão-preto, e colocado em tubos curtos de bambu forrados com folha de bananeira. Os tubos são lacrados e assados sobre carvão ou em forno quente (cerca de 400°F / 200°C) por 40 a 50 minutos, virando com frequência, até o arroz cozinhar e o bambu ficar carbonizado. O arroz sai doce, rico em coco e levemente defumado, e é raspado em cilindros macios.
Notas do cozinheiro
- Em tempo frio, deixe o arroz de molho em um local aquecido; em tempo quente, coloque a tigela na geladeira para que não azede.
- Nunca deixe a água fervente tocar a cesta — o arroz ficará grudento e pesado em vez de fofo e mastigável.
- O arroz cozido no vapor seca rápido; guarde-o em uma cesta com tampa ou em uma tigela coberta com um pano e cozinhe no vapor por 5 minutos para amaciar.
Sirva com
Som tam, frango grelhado (gai yang) e molhos para mergulhar nam prik — ou água gelada e ervas frescas ao estilo Isan
Antecipe e armazenamento
O arroz pegajoso cozido dura 2 dias em um recipiente coberto na geladeira; cozinhe no vapor por 5 minutos ou aqueça no micro-ondas com um pouco de água para amaciar
