Riso appiccicoso thailandese (Khao Niao)
ข้าวเหนียว khao niaoSi pronuncia: KOW nee-ow
Il khao niao è il riso appiccicoso di tutti i giorni del nord-est della Thailandia, dove le famiglie Isan lo mangiano con quasi ogni pasto. I chicchi vengono messi in ammollo, poi cotti al vapore in un cestino di bambù intrecciato così da restare uniti in una massa morbida e gommosa invece di spargersi. Ha un sapore delicato e leggermente dolce che assorbe il piccante del som tam e l'affumicato del pollo alla griglia. Mangiarlo con le mani, arrotolato in piccole palline, fa parte del piacere.
Riso appiccicoso thailandese (Khao Niao)
ข้าวเหนียว, khao niao
Si pronuncia KOW nee-ow
- Per
- 4
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 40 min
- Difficoltà
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Metti il riso glutinoso in una ciotola capiente, coprilo con acqua fredda e mescola con la mano finché l'acqua non diventa lattiginosa. Scola e ripeti due o tre volte, finché l'acqua non è solo leggermente torbida.
Copri il riso con acqua fredda fresca per almeno 5 cm e lascialo in ammollo a temperatura ambiente per 4-6 ore, o tutta la notte, finché un chicco non si spezza facilmente tra le unghie.
Scola il riso con un colino a maglie fini e lascialo gocciolare per 10 minuti, scuotendolo una volta, così i chicchi restano umidi ma non si raccoglie acqua.
Metti in ammollo il cestino di bambù per la cottura a vapore (huat) in acqua per 10 minuti, poi riempi la pentola su cui poggia con circa 3 tazze (720 ml) di acqua. L'acqua deve restare sotto il cestino e non toccare mai il riso.
Distribuisci il riso scolato in modo uniforme nel cestino, formando una piccola cavità al centro così che il vapore possa salire in modo uniforme attraverso il mucchio.
Porta l'acqua a ebollizione vivace, appoggia il cestino sopra e copri con un coperchio o una foglia di banano. Cuoci al vapore a fuoco alto per 15 minuti, finché i chicchi in superficie non appaiono vitrei ai bordi.
Solleva il coperchio, gira l'intera massa di riso con una paletta o un cucchiaio di legno — i chicchi sul fondo dovrebbero essere teneri e quelli in superficie ancora sodi — poi copri e cuoci al vapore per altri 10-12 minuti, finché ogni chicco non è traslucido, lucido e gommoso.
Rovescia il riso su un tagliere pulito o in un cestino coperto, lascialo riposare 5 minuti per compattarsi, poi servilo caldo, staccando piccole palline con le dita.
Variante regionale: Khao Lam (ข้าวหลาม) — riso appiccicoso grigliato nel bambù
Il riso glutinoso viene messo in ammollo, poi mescolato con latte di cocco denso, zucchero e un pizzico di sale, a volte con fagioli neri, e infilato in corti tubi di bambù foderati con foglie di banano. I tubi vengono sigillati e arrostiti su carbone o in un forno caldo (circa 400°F / 200°C) per 40-50 minuti, girandoli spesso, finché il riso non è cotto e il bambù non è bruciacchiato. Il riso risulta dolce, ricco di cocco e leggermente affumicato, e viene estratto in morbidi cilindri.
Note del cuoco
- Con il fresco, metti il riso in ammollo in un luogo caldo; con il caldo, metti la ciotola in frigorifero così non inacidisca.
- Non lasciare mai che l'acqua bollente tocchi il cestino — il riso diventerà colloso e pesante invece che soffice e gommoso.
- Il riso cotto al vapore si asciuga in fretta; conservalo in un cestino con coperchio o in una ciotola coperta con un panno e cuocilo di nuovo al vapore per 5 minuti per ammorbidirlo.
Da servire con
Som tam, pollo alla griglia (gai yang) e salse nam prik — oppure acqua fredda ed erbe fresche in stile Isan
Preparazione anticipata e conservazione
Il riso appiccicoso cotto si conserva 2 giorni in un contenitore coperto in frigorifero; cuocilo di nuovo al vapore per 5 minuti o mettilo nel microonde con un goccio d'acqua per ammorbidirlo
