Stewed Pork Leg on Rice (Khao Kha Mu)
ข้าวขาหมู Khao Kha MuDites-le : kow kah moo
Le Khao Kha Mu est un classique adoré de la street-food bangkokienne qui met en vedette un jarret de porc tendre, fondant, lentement braisé avec des cinq-épices chinois, de la sauce soja et des aromates jusqu'à ce qu'il soit profondément savoureux et soyeux. Le bouillon riche et salé est versé sur du riz jasmin cuit à la vapeur et traditionnellement accompagné d'un œuf dur, de moutarde verte marinée et d'une sauce trempette au piment et au vinaigre. Mangé à tout moment de la journée, ce repas réconfortant servi dans une seule assiette mélange parfaitement les influences thaïlandaises et chinoises et offre un porc qui fond en bouche à chaque cuillerée.
Stewed Pork Leg on Rice (Khao Kha Mu)
ข้าวขาหมู, Khao Kha Mu
Se prononce kow kah moo
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 2 h 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
To serve
Méthode
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez les morceaux de porc et faites bouillir pendant 5 minutes pour éliminer les impuretés, puis égouttez et rincez bien sous l'eau froide.
Dans la même casserole nettoyée, combinez le porc rincé avec 8 cups (1.9 L) d'eau fraîche, la sauce soja légère, la sauce soja foncée, le vin de Shaoxing, le sucre de palme, la poudre de cinq-épices, l'ail, le gingembre, l'anis étoilé, le bâton de cannelle et les grains de poivre blanc.
Portez à ébullition à feu vif, en écumant toute mousse qui remonte. Réduisez à un doux frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire pendant 2 à 2½ heures jusqu'à ce que le porc soit très tendre et que la peau soit soyeuse, en remuant de temps en temps.
Ajoutez les œufs durs pelés pendant les 30 dernières minutes afin qu'ils absorbent le bouillon savoureux.
Lorsque le porc est cuit, la viande doit se détacher facilement de l'os et le bouillon doit être riche et légèrement épaissi. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec plus de sauce soja ou de sucre si nécessaire.
Pour servir, placez une généreuse portion de riz jasmin chaud dans chaque assiette. Garnissez de morceaux de porc (y compris la peau et un peu d'os si désiré), d'un œuf dur coupé en deux, de quelques cuillerées du bouillon de braisage et d'un petit tas de moutarde verte marinée hachée.
Garnissez de brins de coriandre fraîche et servez immédiatement avec la sauce au piment et au vinaigre à part pour arroser.
Variantes régionales
Certains stands de Bangkok ajoutent des champignons noirs ou des bouffées de tofu au braisage, tandis que d'autres le servent avec un accompagnement de brocoli chinois blanchi (kailan). Les versions modernes utilisent parfois du porc de poitrine au lieu du jarret pour une cuisson plus rapide.
Notes du cuisinier
- Demandez à votre boucher de couper le jarret de porc en gros morceaux de 2 inches (5 cm) afin qu'il cuise uniformément et soit facile à servir.
- Plus le porc mijote longtemps, plus il devient tendre et savoureux ; il peut même être préparé un jour à l'avance et doucement réchauffé.
- Les versions traditionnelles utilisent des pieds de porc entiers ou des jarrets ; choisissez des morceaux charnus avec beaucoup de peau pour la texture soyeuse classique.
Servir avec
Moutarde verte marinée, coriandre fraîche et sauce thaïlandaise au piment et au vinaigre ; souvent accompagné d'un thé glacé thaï froid.
Préparation à l'avance et conservation
Le porc braisé se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou peut être congelé. Réchauffez doucement avec une éclaboussure d'eau pour détendre la sauce.
