Salade chaude de pois chiches (Balilah)
بليلة BalilahDites-le : bah-LEE-lah
Balilah — balila en arabe libanais — est un plat de pois chiches chauds consommé dès le matin dans tout le Liban, vendu dans les mêmes petites échoppes qui préparent le houmous et le foul. Des pois chiches bouillis sont mélangés encore chauds avec du jus de citron, de l'ail, du cumin et beaucoup d'huile d'olive, puis parsemés de persil. Le résultat est réconfortant, acidulé et profondément savoureux, plus une salade de petit-déjeuner chaude qu'un accompagnement. Il se prépare dans une seule casserole et coûte très peu.
Salade chaude de pois chiches (Balilah)
بليلة, Balilah
Prononcé bah-LEE-lah
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 30 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour les pois chiches
Pour la vinaigrette
Préparation
Égouttez les pois chiches trempés, rincez-les bien et mettez-les dans une cocotte avec le bicarbonate de soude, la feuille de laurier et suffisamment d'eau froide pour les couvrir de 2 pouces (5 cm). Portez à ébullition à feu vif, puis écumez la mousse grise qui remonte à la surface.
Baissez le feu pour laisser mijoter doucement et faites cuire 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendres et qu'une peau se détache facilement lorsque vous en pincez un entre vos doigts. Rajoutez de l'eau chaude de temps en temps pour qu'ils restent immergés. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, faites-les plutôt mijoter 5 minutes dans de l'eau fraîche.
Pendant que les pois chiches cuisent, pilez l'ail avec une pincée de sel dans un mortier (ou écrasez-le sur une planche avec le plat d'un couteau) jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Dans un grand bol, fouettez la pâte d'ail avec le jus de citron, l'huile d'olive, le cumin, le reste du sel et le poivre noir jusqu'à ce que la vinaigrette paraisse lisse et légèrement épaissie.
Égouttez les pois chiches en conservant environ 1/4 tasse (60 ml) de liquide de cuisson, et versez-les dans la vinaigrette pendant qu'ils sont encore fumants. Mélangez bien, puis incorporez un filet de liquide de cuisson pour détendre la préparation — elle doit paraître crémeuse, pas sèche.
Laissez reposer la salade 10 à 15 minutes pour que les pois chiches s'imprègnent du citron et du cumin, puis mélangez à nouveau et goûtez ; ajustez avec plus de jus de citron ou de sel si le goût est fade.
Incorporez le persil haché juste avant de servir pour qu'il reste bien vert, arrosez d'un peu plus d'huile d'olive et servez chaud.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent 2 c. à soupe de tahini ou une cuillère de yaourt pour un balilah plus crémeux et plus riche, et en été une poignée de tomates en dés, de concombre ou d'oignon vert émincé est souvent incorporée avec le persil.
Notes du cuisinier
- Assaisonnez les pois chiches pendant qu'ils sont chauds — les légumineuses chaudes absorbent bien mieux le citron, l'ail et le cumin que froides.
- Arrêtez la cuisson dès qu'ils sont tendres mais encore entiers ; des pois chiches trop cuits transforment la salade en purée.
- Utilisez ici une huile d'olive généreuse et fruitée, car elle porte l'essentiel de la saveur avec le citron.
À servir avec
Du pain pita chaud, des radis, des olives et un verre de thé à la menthe chaud — c'est un petit-déjeuner libanais classique.
Préparer à l'avance et conservation
Les pois chiches cuits peuvent être conservés au réfrigérateur dans leur liquide jusqu'à 3 jours ; réchauffez-les avant de les assaisonner. Une fois assaisonné, le balilah se conserve 2 jours au réfrigérateur — ajoutez le persil frais.
