Rolos búlgaros de carne grelhada (Kebapche)
Кебапче KebapcheDiga: keh-BAHP-cheh
Peça um prato destes na Bulgária e eles chegam quentinhos do carvão, marcados pela grelha e com cheiro de cominho e fumaça. Os kebapcheta são rolos sem tripa de carne de porco e bovina moídas, moldados à mão em cilindros curtos e cozidos rapidamente em fogo alto, para que a crosta doure enquanto o interior permanece suculento. O tempero é deliberadamente simples — sal, pimenta-do-reino, cominho — e a única técnica de verdade é sovar a carne com água gelada até ela ficar pegajosa o suficiente para manter a forma na grelha. Eles são presença garantida nos churrascos de verão e nas mesas de taverna o ano todo, amontoados ao lado de salada shopska, batata frita e lyutenitsa.
Rolos búlgaros de carne grelhada (Kebapche)
Кебапче, Kebapche
Pronuncia-se keh-BAHP-cheh
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 55 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a mistura de carne
Para grelhar
Modo de preparo
Coloque a carne de porco, a carne bovina, o sal, o cominho, a pimenta-do-reino e a água gelada em uma tigela larga. Misture tudo com as mãos por 4-5 minutos, até a massa ficar pegajosa e levemente elástica — essa pegajosidade é a única coisa que une os rolos, já que não há tripa.
Cubra a tigela e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, ou de um dia para o outro, para o tempero se incorporar e a mistura firmar.
Corte a mistura fria em 12 pedaços iguais de cerca de 85 g (3 oz) cada. Com as mãos molhadas, modele cada um em um cilindro de aproximadamente 10 cm (4 polegadas) de comprimento e 2 cm (3/4 de polegada) de espessura, apertando para eliminar bolsas de ar. Coloque-os em uma assadeira e leve à geladeira por 30 minutos para firmar.
Aqueça uma grelha a carvão ou a gás em fogo alto, ou coloque uma frigideira grill sobre fogo alto, e pincele levemente a grelha com óleo.
Disponha os rolos na grelha e vire-os a cada 2 minutos até dourarem bem por todos os lados e cozinharem por completo, 8-10 minutos no total; o centro deve atingir 71 °C (160 °F) em um termômetro de leitura instantânea. Deixe-os em paz entre as viradas em vez de pressioná-los, o que só espreme o suco.
Transfira para uma travessa, descanse 2-3 minutos e sirva quente com salada shopska, batata frita e lyutenitsa.
Variante regional: Kebapcheta só de porco (свински кебапчета)
Substitua a carne bovina pela mesma quantidade de paleta de porco moída e misture 1 colher de chá de chubritsa e uma pitada de páprica picante. Modele-os um pouco mais grossos, cerca de 2,5 cm (1 polegada) de diâmetro, e mantenha em fogo médio-alto por 2-3 minutos a mais para que o interior fique úmido.
Notas do cozinheiro
- Escolha paleta de porco com pelo menos 20% de gordura; uma mistura mais magra resulta em rolos secos e esfarelados.
- Trabalhe com a carne o mais fria possível — se ela esquentar durante o sovamento, a gordura se espalha e a textura final fica farinhenta.
- Avalie o sovamento pelo tato: a mistura deve ficar levemente pegajosa. Modelá-la antes desse ponto costuma fazer os rolos racharem no fogo.
Sirva com
Salada shopska, batata frita, lyutenitsa e uma cerveja búlgara gelada ou ayran.
Antecipe e armazenamento
A mistura temperada se conserva na geladeira de um dia para o outro; rolos crus moldados congelam por até 1 mês e podem ir direto para a grelha, acrescentando 3-4 minutos extras.
Perguntas dos cozinheiros
Do que é feito o kebapche?
O kebapche é feito de partes iguais de paleta de porco moída e acém bovino moído, temperados com sal marinho fino, cominho moído e pimenta-do-reino moída grosseiramente, além de água gelada. Não há tripa nem ligante — a pegajosidade do sovamento da carne mantém os rolos unidos. O óleo neutro é usado apenas para pincelar a grelha.
Como se prepara o kebapcheta?
Misture a carne de porco, a carne bovina, o sal, o cominho, a pimenta e a água gelada com as mãos por 4-5 minutos até ficar pegajosa, depois leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Modele em 12 cilindros de cerca de 10 cm (4 polegadas) de comprimento e 2 cm (3/4 de polegada) de espessura, leve à geladeira por 30 minutos e grelhe em fogo alto, virando a cada 2 minutos, por 8-10 minutos no total.
Quanto tempo se grelha o kebapche?
Grelhe os rolos em fogo alto, virando-os a cada 2 minutos, por 8-10 minutos no total. Eles estão prontos quando estiverem bem dourados por todos os lados e o centro atingir 71 °C (160 °F) em um termômetro de leitura instantânea. Deixe-os em paz entre as viradas em vez de pressioná-los, o que só espreme o suco.
Dá para fazer o kebapche com antecedência?
Sim. A mistura de carne temperada se conserva na geladeira de um dia para o outro, e rolos crus moldados congelam por até 1 mês. Rolos congelados podem ir direto para a grelha, acrescentando 3-4 minutos extras de cozimento.
O que se serve com o kebapche?
Sirva os rolos quentes após descansarem 2-3 minutos, com salada shopska, batata frita, lyutenitsa e uma cerveja búlgara gelada ou ayran.
