Bulgaarse gegrilde gehaktrolletjes (Kebapche)
Кебапче KebapcheZeg het: keh-BAHP-cheh
Bestel een bord hiervan in Bulgarije en ze komen heet van de houtskool, met grilmarkeringen en de geur van komijn en rook. Kebapcheta zijn worstjes zonder vel van gehakt varkens- en rundvlees, met de hand gevormd tot korte cilinders en snel gaar op hoog vuur, zodat de korst bruint terwijl de binnenkant sappig blijft. De kruiding is bewust eenvoudig — zout, zwarte peper, komijn — en de enige echte techniek is het vlees met ijskoud water kneden tot het plakkerig genoeg is om zijn vorm op het rooster te houden. Ze zijn een vast onderdeel van zomerse barbecues en taverneborden het hele jaar door, naast shopska salade, friet en lyutenitsa.
Bulgaarse gegrilde gehaktrolletjes (Kebapche)
Кебапче, Kebapche
Uitgesproken als keh-BAHP-cheh
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 40 min
- Kooktijd
- 15 min
- Totaal
- 55 min
- Niveau
- Makkelijk
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor het vleesmengsel
Voor het grillen
Bereiding
Doe het varkensvlees, rundvlees, zout, komijn, zwarte peper en ijskoud water in een ruime kom. Meng alles met de hand gedurende 4-5 minuten, tot de massa plakkerig en licht elastisch aanvoelt — die plakkerigheid is het enige dat de rolletjes bij elkaar houdt, aangezien er geen vel is.
Dek de kom af en zet minstens 2 uur, of een nacht, in de koelkast, zodat de kruiden intrekken en het mengsel steviger wordt.
Snijd het koude mengsel in 12 gelijke stukken van ongeveer 85 g (3 oz) elk. Vorm met natte handen elk stuk tot een cilinder van ongeveer 10 cm (4 inch) lang en 2 cm (3/4 inch) dik, waarbij je eventuele luchtbellen eruit drukt. Leg ze op een dienblad en zet 30 minuten in de koelkast om op te stijven.
Verwarm een houtskool- of gasgrill tot hoge temperatuur, of zet een geribbelde grillpan op hoog vuur, en vet het rooster licht in.
Leg de rolletjes op de grill en draai ze elke 2 minuten tot ze rondom mooi bruin en gaar zijn, in totaal 8-10 minuten; de kern moet 71°C (160°F) aangeven op een kernthermometer. Laat ze tussen het draaien met rust in plaats van ze plat te drukken, want dat perst alleen maar sap eruit.
Leg ze op een schaal, laat 2-3 minuten rusten en serveer heet met shopska salade, friet en lyutenitsa.
Regionale variant: Kebapcheta met alleen varkensvlees (свински кебапчета)
Vervang het rundvlees door hetzelfde gewicht aan gehakt varkensschouder en roer er 1 theelepel chubritsa en een snufje hete paprika door. Rol ze iets dikker, ongeveer 2,5 cm (1 inch) in doorsnee, en houd ze 2-3 minuten langer op middelhoog vuur zodat de binnenkant sappig blijft.
Notities van de kok
- Kies varkensschouder met minstens 20% vet; een magerder mengsel geeft droge, kruimelige rolletjes.
- Werk met het vlees zo koud mogelijk — als het opwarmt tijdens het kneden, smeert het vet uit en wordt de uiteindelijke textuur melig.
- Beoordeel het kneden op gevoel: het mengsel moet licht plakkerig worden. Als je het daarvoor al vormt, barsten de rolletjes vaak uit elkaar boven het vuur.
Lekker bij
Shopska salade, Franse frietjes, lyutenitsa en een koud Bulgaars bier of ayran.
Vooruit maken en bewaren
Het gekruide mengsel blijft een nacht in de koelkast; gevormde rauwe rolletjes kun je tot 1 maand invriezen en kunnen direct op de grill, met 3-4 extra minuten.
Vragen die koks stellen
Waar is kebapche van gemaakt?
Kebapche wordt gemaakt van gelijke delen gehakt varkensschouder en gehakt rundvlees (klapstuk), gekruid met fijn zeezout, gemalen komijn en grof gemalen zwarte peper, plus ijskoud water. Er is geen vel en geen bindmiddel — de plakkerigheid van het geknede vlees houdt de rolletjes bij elkaar. Neutrale olie wordt alleen gebruikt om het rooster in te vetten.
Hoe bereid je kebapcheta?
Meng het varkensvlees, rundvlees, zout, komijn, peper en ijskoud water met de hand gedurende 4-5 minuten tot het plakkerig is, en zet minstens 2 uur in de koelkast. Vorm er 12 cilinders van ongeveer 10 cm (4 inch) lang en 2 cm (3/4 inch) dik, zet 30 minuten in de koelkast en gril op hoog vuur, elke 2 minuten kerend, in totaal 8-10 minuten.
Hoe lang gril je kebapche?
Gril de rolletjes op hoog vuur, draai ze elke 2 minuten, in totaal 8-10 minuten. Ze zijn gaar als ze rondom mooi bruin zijn en de kern 71°C (160°F) aangeeft op een kernthermometer. Laat ze tussen het draaien met rust in plaats van ze plat te drukken, want dat perst alleen maar sap eruit.
Kun je kebapche van tevoren maken?
Ja. Het gekruide vleesmengsel blijft een nacht in de koelkast, en gevormde rauwe rolletjes kun je tot 1 maand invriezen. Bevroren rolletjes kunnen direct op de grill, met 3-4 extra minuten bereidingstijd.
Wat serveer je bij kebapche?
Serveer de rolletjes heet na 2-3 minuten rusten, met shopska salade, Franse frietjes, lyutenitsa en een koud Bulgaars bier of ayran.
