Involtini di carne alla griglia bulgari (Kebapche)
Кебапче KebapcheSi pronuncia: keh-BAHP-cheh
Ordina un piatto di questi in Bulgaria e arrivano caldi dalla brace, striati di segni della griglia e profumati di cumino e fumo. I kebapcheta sono involtini senza budello di carne macinata di maiale e manzo, modellati a mano in cilindri corti e cotti velocemente ad alta temperatura, così la crosta si doratura mentre l'interno rimane succoso. Il condimento è volutamente semplice — sale, pepe nero, cumino — e l'unica vera tecnica è impastare la carne con acqua ghiacciata fino a quando diventa abbastanza appiccicosa da mantenere la forma sulla griglia. Sono un punto fermo delle grigliate estive e delle tavole delle taverne tutto l'anno, accanto a insalata shopska, patatine fritte e lyutenitsa.
Involtini di carne alla griglia bulgari (Kebapche)
Кебапче, Kebapche
Si pronuncia keh-BAHP-cheh
- Per
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 55 min
- Difficoltà
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'impasto di carne
Per la grigliatura
Procedimento
Mettere il maiale, il manzo, il sale, il cumino, il pepe nero e l'acqua ghiacciata in una ciotola ampia. Lavorare tutto insieme con le mani per 4-5 minuti, finché il composto non risulta appiccicoso e appena leggermente elastico — quella appiccicosità è l'unica cosa che lega gli involtini, poiché non c'è budello.
Coprire la ciotola e raffreddare per almeno 2 ore, o tutta la notte, in modo che il condimento si amalgami e il composto si rassodi.
Tagliare il composto freddo in 12 pezzi uniformi di circa 85 g ciascuno. Con le mani bagnate, modellare ciascuno in un cilindro lungo circa 10 cm e spesso 2 cm, eliminando eventuali bolle d'aria mentre si procede. Disporli su un vassoio e raffreddare per 30 minuti per rassodare.
Portare una griglia a carbone o a gas ad alta temperatura, o mettere una padella grigliata a coste su fuoco alto, e ungere leggermente la griglia.
Adagiare gli involtini sulla griglia e girarli ogni 2 minuti finché non sono ben dorati su tutti i lati e cotti, per un totale di 8-10 minuti; il centro dovrebbe raggiungere i 71°C (160°F) su un termometro a lettura istantanea. Lasciarli stare tra un giro e l'altro invece di schiacciarli, il che spreme solo il succo.
Trasferirli su un piatto, lasciar riposare 2-3 minuti e servire caldi con insalata shopska, patatine fritte e lyutenitsa.
Variante regionale: Kebapcheta di solo maiale (свински кебапчета)
Sostituire il manzo con lo stesso peso di spalla di maiale macinata, poi incorporare 1 cucchiaino di chubritsa e un pizzico di paprika piccante. Arrotolarli un po' più spessi, circa 2,5 cm di diametro, e tenerli su fuoco medio-alto per 2-3 minuti in più in modo che l'interno rimanga umido.
Note del cuoco
- Scegliere spalla di maiale che sia almeno al 20% di grasso; un mix più magro dà involtini asciutti e friabili.
- Lavorare la carne il più fredda possibile — se si scalda durante l'impastamento, il grasso si spalma e la consistenza finale diventa farinosa.
- Valutare l'impastamento al tatto: il composto dovrebbe diventare leggermente appiccicoso. Modellarlo prima di quel punto spesso significa che gli involtini si rompono sul fuoco.
Da servire con
Insalata shopska, patatine fritte, lyutenitsa e una birra bulgara fredda o ayran.
Preparazione anticipata e conservazione
Il composto condito si conserva in frigorifero per tutta la notte; gli involtini crudi modellati si congelano fino a 1 mese e possono andare direttamente sulla griglia, concedendo 3-4 minuti in più.
Domande dei cuochi
Di cosa è fatto il kebapche?
Il kebapche è fatto con parti uguali di spalla di maiale macinata e chuck di manzo macinato, condito con sale marino fino, cumino macinato e pepe nero macinato grossolanamente, più acqua ghiacciata. Non c'è budello né legante — l'appiccicosità data dall'impastare la carne tiene insieme gli involtini. L'olio neutro è usato solo per ungere la griglia.
Come si preparano i kebapcheta?
Mescolare maiale, manzo, sale, cumino, pepe e acqua ghiacciata a mano per 4-5 minuti fino a che diventa appiccicoso, poi raffreddare per almeno 2 ore. Modellare in 12 cilindri lunghi circa 10 cm e spessi 2 cm, raffreddare 30 minuti e grigliare a fuoco vivo, girando ogni 2 minuti, per 8-10 minuti totali.
Quanto tempo si grigliano i kebapche?
Grigliare gli involtini a fuoco vivo, girandoli ogni 2 minuti, per 8-10 minuti in totale. Sono pronti quando sono ben dorati su tutti i lati e il centro raggiunge i 71°C (160°F) su un termometro a lettura istantanea. Lasciarli stare tra un giro e l'altro invece di schiacciarli, il che spreme solo il succo.
Si possono preparare i kebapche in anticipo?
Sì. Il composto di carne condito si conserva in frigorifero per tutta la notte, e gli involtini crudi modellati si congelano fino a 1 mese. Gli involtini congelati possono andare direttamente sulla griglia, concedendo 3-4 minuti in più di cottura.
Con cosa si servono i kebapche?
Servire gli involtini caldi dopo 2-3 minuti di riposo, con insalata shopska, patatine fritte, lyutenitsa e una birra bulgara fredda o ayran.
