Bulgarische gegrillte Fleischröllchen (Kebapche)
Кебапче KebapcheAussprache: keh-BAHP-cheh
Bestellen Sie in Bulgarien einen Teller davon, und sie kommen heiß vom Holzkohlegrill, mit Grillstreifen und dem Duft von Kreuzkümmel und Rauch. Kebapcheta sind hautlose Röllchen aus Hackfleisch vom Schwein und Rind, von Hand zu kurzen Zylindern geformt und schnell über hoher Hitze gegart, sodass die Kruste bräunt, während das Innere saftig bleibt. Die Würzung ist bewusst schlicht – Salz, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel – und die einzige wirkliche Technik besteht darin, das Fleisch mit eiskaltem Wasser zu kneten, bis es klebrig genug ist, um auf dem Rost seine Form zu halten. Sie sind fester Bestandteil sommerlicher Grillabende und ganzjährig auf Wirtshaustischen, aufgetürmt neben Shopska-Salat, Pommes und Lyutenitsa.
Bulgarische gegrillte Fleischröllchen (Kebapche)
Кебапче, Kebapche
Ausgesprochen keh-BAHP-cheh
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 15 Min.
- Gesamt
- 55 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Fleischmischung
Zum Grillen
Zubereitung
Geben Sie Schweine- und Rinderhack, Salz, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und eiskaltes Wasser in eine weite Schüssel. Arbeiten Sie alles 4–5 Minuten mit den Händen zusammen, bis die Masse klebrig und leicht elastisch ist – diese Klebrigkeit ist das Einzige, was die Röllchen zusammenhält, da es keine Hülle gibt.
Decken Sie die Schüssel ab und kühlen Sie sie mindestens 2 Stunden oder über Nacht, damit sich die Gewürze entfalten und die Mischung fester wird.
Teilen Sie die kalte Masse in 12 gleich große Stücke von etwa 85 g (3 oz). Formen Sie mit feuchten Händen jedes Stück zu einem Zylinder von etwa 10 cm (4 Zoll) Länge und 2 cm (3/4 Zoll) Dicke und drücken Sie dabei eventuelle Lufteinschlüsse heraus. Legen Sie sie auf ein Tablett und kühlen Sie sie 30 Minuten, damit sie fest werden.
Erhitzen Sie einen Holzkohle- oder Gasgrill auf hohe Hitze oder stellen Sie eine Grillpfanne mit Rillen auf hohe Hitze und ölen Sie den Rost leicht ein.
Legen Sie die Röllchen auf den Grill und wenden Sie sie alle 2 Minuten, bis sie rundherum gut gebräunt und durchgegart sind, insgesamt 8–10 Minuten; die Kerntemperatur sollte 71 °C (160 °F) auf einem Sofortthermometer erreichen. Lassen Sie sie zwischen dem Wenden in Ruhe, anstatt sie herunterzudrücken, was nur Saft herauspresst.
Legen Sie sie auf eine Platte, lassen Sie sie 2–3 Minuten ruhen und servieren Sie sie heiß mit Shopska-Salat, Pommes und Lyutenitsa.
Regionale Variante: Kebapcheta nur mit Schweinefleisch (свински кебапчета)
Ersetzen Sie das Rindfleisch durch die gleiche Menge durchgedrehte Schweineschulter und rühren Sie dann 1 Teelöffel Tschubritza und eine Prise scharfes Paprikapulver ein. Formen Sie sie etwas dicker, etwa 2,5 cm (1 Zoll) im Durchmesser, und lassen Sie sie 2–3 Minuten länger bei mittelhoher Hitze, damit das Innere saftig bleibt.
Anmerkungen des Kochs
- Wählen Sie Schweineschulter mit mindestens 20 % Fett; eine magerere Mischung ergibt trockene, bröselige Röllchen.
- Arbeiten Sie mit dem Fleisch so kalt wie möglich – wenn es beim Kneten warm wird, verschmiert das Fett und die fertige Textur wird mehlig.
- Beurteilen Sie das Kneten nach Gefühl: Die Mischung sollte leicht klebrig werden. Wenn Sie sie vorher formen, platzen die Röllchen oft über dem Feuer auf.
Dazu servieren
Shopska-Salat, Pommes frites, Lyutenitsa und ein kaltes bulgarisches Bier oder Ayran.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die gewürzte Mischung hält sich über Nacht im Kühlschrank; geformte rohe Röllchen lassen sich bis zu 1 Monat einfrieren und können direkt auf den Grill gelegt werden, wobei Sie 3–4 Minuten mehr Zeit einplanen sollten.
Fragen, die Köche stellen
Woraus besteht Kebapche?
Kebapche besteht aus gleichen Teilen durchgedrehter Schweineschulter und Rinderhack von der Schulter, gewürzt mit feinem Meersalz, gemahlenem Kreuzkümmel und grob gemahlenem schwarzen Pfeffer sowie eiskaltem Wasser. Es gibt keine Hülle und kein Bindemittel – die Klebrigkeit durch das Kneten des Fleisches hält die Röllchen zusammen. Neutrales Öl wird nur zum Einpinseln des Grills verwendet.
Wie bereitet man Kebapcheta zu?
Mischen Sie Schweine- und Rinderhack, Salz, Kreuzkümmel, Pfeffer und eiskaltes Wasser 4–5 Minuten von Hand, bis die Masse klebrig ist, und kühlen Sie sie dann mindestens 2 Stunden. Formen Sie 12 Zylinder von etwa 10 cm (4 Zoll) Länge und 2 cm (3/4 Zoll) Dicke, kühlen Sie sie 30 Minuten und grillen Sie sie bei hoher Hitze, alle 2 Minuten wendend, insgesamt 8–10 Minuten.
Wie lange grillt man Kebapche?
Grillen Sie die Röllchen bei hoher Hitze und wenden Sie sie alle 2 Minuten, insgesamt 8–10 Minuten. Sie sind fertig, wenn sie rundherum gut gebräunt sind und die Kerntemperatur 71 °C (160 °F) auf einem Sofortthermometer erreicht. Lassen Sie sie zwischen dem Wenden in Ruhe, anstatt sie herunterzudrücken, was nur Saft herauspresst.
Kann man Kebapche vorbereiten?
Ja. Die gewürzte Fleischmischung hält sich über Nacht im Kühlschrank, und geformte rohe Röllchen lassen sich bis zu 1 Monat einfrieren. Gefrorene Röllchen können direkt auf den Grill gelegt werden, wobei Sie 3–4 Minuten mehr Garzeit einplanen sollten.
Was serviert man zu Kebapche?
Servieren Sie die Röllchen heiß nach 2–3 Minuten Ruhezeit, mit Shopska-Salat, Pommes frites, Lyutenitsa und einem kalten bulgarischen Bier oder Ayran.
