Baby Squid in Ink Sauce (Chipirones en su Tinta)
Chipirones en su tinta Dites-le : chee-pee-ROH-ness en soo TEEN-tah
Les chipirones en su tinta est un plat classique de fruits de mer basque qui met en vedette de tendres petits calmars farcis avec leurs propres tentacules et mijotés dans une sauce noire riche et brillante faite à partir de leur encre. Populaire le long de la côte nord de l’Espagne, particulièrement au Pays Basque, il est généralement apprécié en plat principal ou en tapa lors de rassemblements familiaux et dans les restaurants de fruits de mer. L’encre donne à la sauce sa couleur saisissante et sa saveur profonde et saline qui complète parfaitement le goût doux et délicat du calmar. Une cuisson lente garantit que le calmar reste fondant en bouche tandis que la sauce épaissit jusqu’à une consistance luxueuse.
Baby Squid in Ink Sauce (Chipirones en su Tinta)
Chipirones en su tinta
Prononcé chee-pee-ROH-ness en soo TEEN-tah
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Séparez soigneusement les tentacules des corps des calmars. Retirez la plume, les yeux et le bec des tentacules ; rincez le tout soigneusement sous l’eau froide. Mettez les tentacules de côté.
Tirez doucement les poches d’encre de l’intérieur des corps des calmars et placez-les dans un petit bol. Écrasez les poches avec le dos d’une cuillère, ajoutez 2–3 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon de poisson, et mettez le mélange d’encre de côté.
Farcissez chaque corps de calmar avec un petit bouquet de tentacules, puis fixez l’ouverture avec un cure-dent pour que la farce reste à l’intérieur pendant la cuisson.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle lourde ou une cocotte à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché, l’ail et le poivron vert. Faites cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides, environ 8 minutes.
Ajoutez les calmars farcis dans la poêle et faites cuire pendant 2–3 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques. Versez le vin blanc et laissez-le bouillonner jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié.
Incorporez la pâte de tomate, la feuille de laurier, le reste du bouillon de poisson ou de l’eau, et le mélange d’encre de calmar réservé. Assaisonnez de sel et de poivre. Portez à un doux frémissement.
Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 30–35 minutes, en retournant les calmars de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et que la sauce ait épaissi jusqu’à une consistance brillante et nappante. Si la sauce est trop liquide, incorporez la pâte de farine et laissez mijoter 2 minutes supplémentaires.
Retirez les cure-dents et la feuille de laurier. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Saupoudrez généreusement de persil haché avant de servir.
Variantes régionales
Dans certaines villes côtières, une touche de brandy ou de vin txakoli est ajoutée pour plus de profondeur. Les versions modernes incluent parfois une pointe de pimentón ou servent le plat sur du riz ou avec du pain croustillant pour absorber la sauce.
Notes du cuisinier
- Demandez à votre poissonnier de nettoyer les calmars et de conserver les poches d’encre si vous préférez ne pas les manipuler vous-même.
- Ne faites pas bouillir vigoureusement les calmars sinon ils deviendront caoutchouteux ; un mijotage doux est essentiel pour la tendreté.
- La sauce noire tachera les ustensiles en plastique et certains plans de travail, donc utilisez de l’acier inoxydable ou du verre.
Servir avec
Pain croustillant, riz blanc bouilli ou pommes de terre simplement bouillies ; un verre de txakoli frais ou de vin blanc sec.
Préparation à l'avance et conservation
Le plat est encore meilleur le lendemain. Réfrigérez dans un contenant hermétique jusqu’à 2 jours ; réchauffez doucement sur la cuisinière avec un peu d’eau.
