Calamaretti in salsa al nero (Chipirones en su Tinta)
Chipirones en su tinta Pronuncia: chee-pee-ROH-ness en soo TEEN-tah
I chipirones en su tinta sono un classico piatto basco di frutti di mare che prevede teneri calamaretti farciti con i loro stessi tentacoli e fatti sobbollire in una ricca salsa nera lucida preparata con il loro inchiostro. Popolare lungo la costa settentrionale della Spagna, specialmente nel Paese Basco, viene solitamente gustato come piatto principale o tapa durante riunioni familiari e nei ristoranti di pesce. L'inchiostro conferisce alla salsa il suo colore sorprendente e un sapore profondo e salmastro che si abbina perfettamente al dolce e delicato calamaretto. La cottura lenta garantisce che i calamaretti rimangano tenerissimi e che la salsa si addensi fino a raggiungere una consistenza lussuosa.
Calamaretti in salsa al nero (Chipirones en su Tinta)
Chipirones en su tinta
Pronunciato chee-pee-ROH-ness en soo TEEN-tah
- Porzioni
- 4
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 15 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Separare con attenzione i tentacoli dai corpi dei calamaretti. Rimuovere la penna, gli occhi e il becco dai tentacoli; sciacquare tutto bene sotto acqua fredda. Mettere i tentacoli da parte.
Estrarre delicatamente le sacche di inchiostro dall'interno dei corpi dei calamaretti e metterle in una ciotolina. Schiacciare le sacche con il dorso di un cucchiaio, aggiungere 2–3 cucchiai di acqua o brodo di pesce e mettere da parte il composto di inchiostro.
Farcire ogni corpo di calamaretto con un piccolo mazzetto di tentacoli, quindi chiudere l'apertura con uno stuzzicadenti in modo che il ripieno rimanga all'interno durante la cottura.
Scaldare l'olio d'oliva in una grande padella pesante o una pentola olandese a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata, l'aglio e il peperone verde. Cuocere, mescolando spesso, finché le verdure sono morbide e traslucide, circa 8 minuti.
Aggiungere i calamaretti farciti nella padella e cuocere per 2–3 minuti, girandoli una volta, finché diventano opachi. Versare il vino bianco e lasciarlo sobbollire finché si riduce della metà.
Mescolare il concentrato di pomodoro, la foglia di alloro, il restante brodo di pesce o acqua e il composto di inchiostro di calamaretto riservato. Condire con sale e pepe. Portare a un leggero bollore.
Coprire e cuocere a fuoco basso per 30–35 minuti, girando i calamaretti di tanto in tanto, finché sono molto teneri e la salsa si è addensata fino a una consistenza lucida e avvolgente. Se la salsa è troppo liquida, mescolare la pastella di farina e far sobbollire altri 2 minuti.
Rimuovere gli stuzzicadenti e la foglia di alloro. Assaggiare e regolare il condimento. Cospargere generosamente con prezzemolo tritato prima di servire.
Varianti regionali
In alcuni paesi costieri si aggiunge un goccio di brandy o vino txakoli per maggiore profondità. Le versioni moderne a volte includono un tocco di pimentón o servono il piatto sul riso o con pane croccante per inzuppare la salsa.
Note del cuoco
- Chiedi al tuo pescivendolo di pulire i calamaretti e di conservare le sacche di inchiostro se preferisci non maneggiarli tu stesso.
- Non far bollire vigorosamente i calamaretti altrimenti diventeranno gommosi; un sobbollire delicato è essenziale per la tenerezza.
- La salsa nera macchierà le posate di plastica e alcuni piani di lavoro, quindi usa acciaio inossidabile o vetro.
Servire con
Pane croccante, riso bianco bollito o semplici patate bollite; un bicchiere di txakoli freddo o vino bianco secco.
Preparazione in anticipo e conservazione
Il piatto è ancora più buono il giorno dopo. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 2 giorni; riscaldare delicatamente sul fornello con un goccio d'acqua.
