Saumon gravlax danois (Gravlaks)
Gravlaks Dites : GRAHV-lahks
Le gravlaks est le saumon gravlax adoré du Danemark : un filet frais frotté avec du sel, du sucre, du poivre noir et de l'aneth, puis pressé et réfrigéré jusqu'à ce qu'il soit soyeux et tranchable. C'est un incontournable des tables à déjeuner danoises, des buffets de smørrebrød et des buffets festifs, en particulier à Noël et à Pâques. Le saumurage raffermit le poisson sans le cuire, lui donnant une saveur nette salée-sucrée, une légère morsure de poivre et un arôme parfumé d'aneth. Servi en fines lamelles, il est simple, élégant et indéniablement scandinave.
Saumon gravlax danois (Gravlaks)
Gravlaks
Prononcé GRAHV-lahks
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- —
- Total
- 20 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le saumurage
Préparation
Dans un petit bol, mélangez le sel, le sucre et le poivre noir concassé jusqu'à ce que le tout soit uniformément combiné.
Épongez le saumon avec des essuie-tout. Répartissez la moitié de l'aneth dans un plat peu profond en verre ou en céramique, déposez le saumon côté peau vers le bas, et frottez le mélange de saumurage sur la chair en pressant doucement. Arrosez d'aquavit, si vous en utilisez, puis pressez le reste de l'aneth sur le dessus.
Couvrez de film plastique, posez une assiette sur le dessus et lestez avec deux boîtes de conserve. Réfrigérez pendant 48 à 72 heures, en retournant le saumon toutes les 12 heures et en vidant le liquide accumulé.
Le gravlaks est prêt lorsque la chair est ferme sur les bords et revient lentement en place lorsqu'on appuie dessus ; une fine tranche doit se couper net comme du beurre épais.
Déballez le saumon, jetez l'aneth et le liquide, et rincez brièvement sous l'eau froide courante. Épongez très soigneusement avec des essuie-tout.
Placez côté peau vers le bas sur une planche. À l'aide d'un couteau long et fin, tranchez finement en diagonale en partant de la queue, en laissant la peau, et disposez les tranches en éventail sur des assiettes.
Servez froid, ou emballez le filet gravlax entier bien serré et réfrigérez jusqu'au moment de servir.
Variantes régionales
À travers la Scandinavie, les cuisiniers ajoutent parfois des baies de genièvre, du poivre blanc ou un trait de cognac au saumurage ; en Suède, il est souvent servi avec du hovmästarsås, une sauce à la moutarde et à l'aneth.
Notes du cuisinier
- Demandez à votre poissonnier un saumon de coupe centrale, avec la peau et sans arêtes ; gardez-le très froid jusqu'au saumurage.
- Une balance numérique aide à garder le mélange sel-sucre constant ; le sel de mer fin se dissout plus uniformément que le sel gemme grossier.
- Ne tranchez que ce dont vous avez besoin et gardez le reste entier, car le saumon gravlax reste plus frais et plus facile à couper avant d'être tranché.
À servir avec
Servez avec du hovmästarsås (sauce à la moutarde et à l'aneth), du pain de seigle ou du pain croustillant, du citron et de l'aneth supplémentaire.
Préparer à l'avance et conservation
Le saumon gravlax se conserve, bien emballé au réfrigérateur, jusqu'à 1 semaine ; tranchez juste avant de servir.
