Crème bavaroise (Bayerische Creme)
Bayerische Creme Dites-le : BYE-uh-rih-sheh KREHM
La crème bavaroise, ou Bayerische Creme, est un dessert allemand classique de Bavière : une crème anglaise soyeuse à la vanille légèrement prise avec de la gélatine et allégée de crème fouettée. Elle est servie fraîche, souvent démoulée d'un moule décoratif et entourée d'une sauce aux fruits acidulés. La texture est aérienne mais riche, avec une saveur nette de vanille et un tremblement délicat. Elle apparaît sur les tables familiales et dans les restaurants traditionnels, surtout pour les déjeuners du dimanche et les repas de fête.
Crème bavaroise (Bayerische Creme)
Bayerische Creme
Prononcé BYE-uh-rih-sheh KREHM
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Crème anglaise
Crème
Méthode
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, saupoudrez-la sur les 3 c. à soupe (45 ml) d'eau froide dans un petit bol et laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit spongieuse. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, faites-la tremper dans un bol d'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit ramollie, environ 5 minutes.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille et les graines grattées dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il fume mais sans bouillir. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes, puis retirez la gousse de vanille.
Fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et le sel dans un bol jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement épaissi, environ 2 minutes. Incorporez progressivement le lait chaud en fouettant pour tempérer les œufs, puis remettez le mélange dans la casserole.
Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème épaississe suffisamment pour napper le dos de la cuillère et atteigne 180°F (82°C), 5 à 8 minutes ; ne la laissez pas bouillir. Si vous utilisez de l'extrait de vanille, incorporez-le maintenant.
Hors du feu, ajoutez la gélatine en feuilles égouttée ou la gélatine en poudre réhydratée et remuez jusqu'à dissolution complète. Passez au tamis fin dans un bol propre, puis laissez refroidir en remuant souvent jusqu'à ce que le mélange soit tiède et commence tout juste à épaissir, 15 à 20 minutes.
Fouettez la crème froide en pics mous, jusqu'à ce que le fouet laisse une trace et que les pointes retombent. Incorporez un tiers à la crème anglaise pour l'alléger, puis incorporez le reste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces blanches.
Versez dans un moule de 4 tasses (1 L) ou quatre ramequins de 1 tasse (240 ml). Couvrez et réfrigérez jusqu'à ce que la crème soit complètement prise et que la surface rebondisse au toucher, au moins 4 heures ou toute une nuit.
Pour démouler, plongez brièvement le moule dans l'eau chaude, passez un couteau fin le long du bord et retournez sur une assiette de service. Servez avec une sauce aux cerises ou aux framboises.
Variantes régionales
Les versions modernes aromatisent la crème anglaise avec du chocolat, du café ou de la purée de fruits, et des verrines individuelles sont souvent utilisées à la place d'un moule.
Notes du cuisinier
- Utilisez un thermomètre : la crème anglaise doit atteindre 180°F (82°C) mais ne jamais bouillir, sinon les jaunes peuvent coaguler. Si cela se produit, passez-la immédiatement au tamis et poursuivez.
- La gélatine ne fait que légèrement prendre la crème ; mesurez soigneusement. Pour un dessert plus ferme, utilisez 4 feuilles (environ 8 g), mais gardez à l'esprit la texture aérienne.
- Rincez le moule à l'eau froide avant de le remplir, ou badigeonnez-le légèrement d'huile neutre, pour un démoulage plus facile.
Servir avec
Traditionnellement avec une sauce aux cerises acidulées, aux framboises ou aux groseilles, ou des baies fraîches.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez couvert au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; démoulez juste avant de servir.
